Moqueca Capixaba
Este es un guiso costero que prioriza la esencia limpia y brillante del mar. Al prescindir de grasas más pesadas, los aromáticos se unen directamente al pescado, creando un caldo que es a la vez ligero e intensamente fragante.
La olla de barro no es una sugerencia.
La naturaleza porosa de una olla de barro tradicional (panela de barro) regula el calor de una manera que el metal no puede, asegurando que el pescado se cocine al vapor suavemente en lugar de hervir agresivamente.
- Olla de barro tradicional (panela de barro)
- Cuchillo de chef afilado
- Exprimidor de cítricos
What goes in.
- 1 kgfiletes de pescado blanco firme (lubina o mero), cortados en trozos grandes
- 3 cucharadasaceite de urucum (aceite de achiote)
- 500 gtomates maduros, picados en cubitos
- 2cebollas amarillas, picadas finamente
- 1 manojo grandecilantro, tallos y hojas picados
- 2limones, jugos
- 3 dientesajo, picados
- 1pimiento verde grande, cortado en rodajas
- al gustosal marina
La base del guiso
Construyes el sabor de abajo hacia arriba: primero las cebollas y el ajo para crear una base, seguido del pescado, luego los tomates y los pimientos. Nunca revuelvas la olla una vez que el pescado esté dentro, o romperás los delicados filetes.
The method.
Marinar el pescado
Mezcla los trozos de pescado con el jugo de limón y la mitad del ajo picado. Deja reposar durante 20 minutos; el ácido firmará la superficie de la carne.
Construir la base
Calienta la mitad del aceite de urucum en la olla de barro a fuego medio. Sofríe las cebollas y el ajo restante hasta que estén blandos y translúcidos, sin dorar.
Capar los ingredientes
Coloca el pescado sobre las cebollas. Cubre el pescado con los tomates, las rodajas de pimiento verde y la mitad del cilantro.
Cocinar al vapor el guiso
Rocía el aceite restante por encima y tapa la olla. Cocina durante 15 a 20 minutos. El líquido subirá de los tomates y el pescado, creando el caldo.
Finalizar
Verifica que el pescado esté opaco y se desmenuce con un tenedor. Esparce el cilantro restante por encima y sirve directamente de la olla.
Other turns to take.
Moqueca de Camarones
Sustituye la mitad del pescado por camarones grandes y pelados. Agrega los camarones solo durante los últimos 5 minutos de cocción para que queden tiernos.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre una cuchara de madera si tienes que mover los ingredientes; el metal rayará el sellado de la olla de barro.
Si no encuentras semillas de urucum frescas para infusionar tu aceite, usa polvo de achiote de alta calidad, aunque carecerá de la sutil terrosidad de las semillas.
Sirve con arroz blanco y una guarnición de pirão, un puré espeso hecho revolviendo caldo de pescado en harina de yuca tostada.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar leche de coco?
Aunque delicioso, añadir leche de coco transforma el plato en un estilo regional diferente. La preparación Capixaba auténtica se basa estrictamente en la acidez del tomate y el limón.
¿Cómo sé si el pescado está cocido?
Busca la opacidad en el centro de la pieza más gruesa; si la carne cede fácilmente a un tenedor, está lista.