Moqueca Baiana
Este es un plato de paciencia y capas, común en la costa de Bahía. No se basa en un caldo cocido a fuego lento durante mucho tiempo, sino en la frescura de los mariscos y la riqueza del aceite de palma.
Controla la textura del pescado.
Utiliza un pescado blanco firme como mero, lubina o fletán; cualquier cosa demasiado delicada se disolverá en la leche de coco. Marina el pescado durante al menos 30 minutos para asegurar que el sabor penetre en los filetes gruesos.
- olla grande de barro (moqueca) o cacerola de fondo grueso
- exprimidor de cítricos
- cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 900 gfiletes de pescado blanco firme, cortados en trozos de 7-8 cm
- 3 cdasjugo de lima
- 3 dientesajo, picados
- 3 cdasaceite de dendê (aceite de palma)
- 2cebollas amarillas grandes, cortadas en rodajas
- 2pimientos morrones grandes (uno rojo, uno verde), cortados en rodajas
- 3tomates, cortados en rodajas
- 240 mlleche de coco espesa
- 120 mlcilantro fresco, picado
- 120 mlcebolletas, cortadas
Construye, no revuelvas
Una vez que comiences a colocar los ingredientes en la olla, no revuelvas. Quieres que el calor suba a través de las verduras y el pescado, dejando que los jugos naturales se mezclen con la leche de coco y el aceite.
The method.
Marina el pescado
Mezcla los trozos de pescado con jugo de lima y ajo picado en un bol. Deja reposar mientras preparas las verduras.
Crea la capa inferior
Vierte el aceite de dendê en la olla fría. Coloca la mitad de las rodajas de cebolla, pimiento y tomate para cubrir el fondo de la olla.
Añade el pescado
Coloca el pescado marinado en una sola capa sobre las verduras. Cubre el pescado con el resto de las cebollas, pimientos y tomates.
Cocina a fuego lento
Vierte la leche de coco por encima. Tapa la olla y ponla a fuego medio. Lleva a un suave hervor durante 15 a 20 minutos.
Termina
Retira la tapa. El pescado debe estar opaco y tierno. Espolvorea el cilantro y las cebolletas por encima inmediatamente antes de servir.
Other turns to take.
Moqueca de Camarones
Sustituye el pescado firme por camarones grandes crudos, pero reduce el tiempo de cocción a 6-8 minutos en total para evitar que se pongan gomosos.
When it doesn't go to plan.
Sirve directamente de la olla de barro para mantener el estofado burbujeando en la mesa.
Utiliza siempre aceite de dendê auténtico; su distintivo aroma terroso y su profundo color naranja son esenciales para el perfil.
Acompaña con arroz blanco y pirão (un puré hecho con el líquido del estofado y harina de yuca tostada).
The ones that keep coming up.
¿Puedo revolver el estofado mientras se cocina?
No. Revolver romperá el pescado en pequeños trozos y arruinará la presentación. Las capas permiten que los ingredientes se cocinen al vapor en sus propios jugos.
¿Qué pasa si no encuentro aceite de dendê?
El plato carecerá de su color y sabor característicos. Vale la pena conseguirlo en un mercado especializado en lugar de sustituirlo por otro aceite.