Chutney de Tamarindo
Este chutney es la base de la comida callejera en toda la India. Está equilibrado: dulce por la panela, ácido por el tamarindo, picante por el chile y las especias; y une el espacio entre una salsa y un condimento. Una vez que lo prepares, encontrarás razones para usarlo en todas partes.
Necesitas pulpa de tamarindo, no la vaina entera.
Compra pulpa de tamarindo (concentrado) en una tienda de comestibles india o en línea; ya viene sin semillas y lista para usar. No la confundas con la pasta de tamarindo, que es más concentrada. También necesitas panela, el azúcar de caña sin refinar que le da profundidad a este chutney. El azúcar normal sirve en un apuro, pero vale la pena buscar la panela.
- Olla de fondo grueso (mínimo 3 cuartos de galón / ~2.8 litros)
- Cuchara de madera
- Colador de malla fina (opcional, para alisar)
- Frasco de vidrio o cerámica para almacenar
What goes in.
- 1 tazapulpa de tamarindo (concentrado)
- ¾ tazapanela, desmenuzada o rallada
- ¾ tazaagua
- 1 cucharadacomino molido
- 1 cucharaditacilantro molido
- ½ cucharaditapimienta de Cayena (ajustar al gusto)
- ¼ cucharaditasal negra (kala namak), o sal marina fina
- ¼ cucharaditaasafétida (hing)
- pizcajengibre molido (opcional)
Cocina hasta que cubra el dorso de una cuchara
El chutney se espesa a medida que el agua se evapora, y sabrás que está listo cuando se adhiera a la cuchara y no se escurra. Si dejas caer una gota sobre un plato frío, debería mantener su forma y enfriarse hasta una consistencia suave y untable. Cocinarlo demasiado lo vuelve duro y quebradizo; si no lo cocinas lo suficiente, queda demasiado líquido para cubrir los alimentos.
The method.
Combina la pulpa de tamarindo y el agua en tu olla.
Remueve para deshacer cualquier grumo. Si tu pulpa de tamarindo es muy espesa, usa agua tibia para diluirla más rápido.
Agrega la panela.
Remueve a fuego medio hasta que la panela se disuelva por completo. Esto toma de 3 a 4 minutos. Buscas una mezcla suave y unificada, sin grumos.
Agrega el comino, el cilantro y la cayena.
Remueve bien. Las especias deben dispersarse uniformemente. Si usas especias enteras, tuéstalas primero por separado en una sartén seca y luego agrégalas molidas.
Agrega la sal negra y la asafétida.
Remueve. La sal negra aporta una nota sabrosa ligeramente sulfurosa; la asafétida añade profundidad. Ambas son opcionales si no las encuentras, pero son la firma del plato.
Lleva a un hervor suave a fuego medio.
No hiervas a borbotones. Quieres burbujas pequeñas y constantes que suban a la superficie. Reduce el fuego a medio-bajo y mantén este hervor.
Cocina destapado durante 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente.
La mezcla se oscurecerá ligeramente y se espesará. Vigila el fondo de la olla: si empieza a pegarse o a dorarse, baja aún más el fuego.
Prueba que esté listo cubriendo el dorso de una cuchara.
Pasa el dedo por la cuchara. Si la línea se mantiene y no se vuelve a unir, está listo. Si prefieres una textura más suave, pasa el chutney caliente a través de un colador de malla fina.
Deja enfriar a temperatura ambiente y luego transfiere a un frasco de vidrio limpio.
El chutney se espesará más a medida que se enfría. Guárdalo tapado en el refrigerador hasta por 3 semanas.
Other turns to take.
Versión más picante
Duplica la cayena y añade 1 cucharadita de pasta de jengibre fresco y ½ cucharadita de pimienta negra molida. Esto se acerca más al chutney de tamarindo de los vendedores ambulantes, que tiene un toque picante.
Chutney endulzado con dátiles
Reemplaza la panela con ¾ taza de dátiles (sin hueso y picados). Remójalos primero en agua tibia y luego licúalos con el tamarindo antes de cocinar. Esto cambia el sabor hacia el dátil y el caramelo.
Chutney con predominio de menta
Añade ½ taza de hojas de menta (o cilantro) bien compactadas y picadas finas al final, una vez que el chutney se haya enfriado un poco. Remueve suavemente. Esto le da un toque más fresco y herbal.
Versión sin cocinar
Omite la cocción por completo. Bate la pulpa de tamarindo, la panela, las especias y el agua en un bol hasta que la panela se disuelva. Deja reposar durante 30 minutos para que se mezclen los sabores. Queda más líquido y brillante, parecido a una bebida de tamarindo o un aderezo.
When it doesn't go to plan.
La panela varía en dulzor y humedad según la marca y la región. Prueba a medida que cocinas y ajusta: añade una cucharada más de agua si está demasiado espeso, o cocina más tiempo si está demasiado líquido.
Si tu chutney se endurece o se vuelve granuloso durante la cocción, es probable que se haya calentado demasiado o que la panela no se haya disuelto completamente. Retíralo del fuego, bate con una cucharada de agua tibia y remueve suavemente hasta que quede liso.
La sal negra y la asafétida son tradicionales pero no obligatorias. Si no las encuentras, el chutney sigue funcionando solo con sal marina y comino y cilantro.
Haz una tanda doble. Se conserva maravillosamente y lo usarás más rápido de lo que crees: con dosas, con bocadillos fritos, mezclado con yogur, o diluido con agua como salsa para mojar.
Las marcas de pulpa de tamarindo varían en acidez. Prueba una pequeña cucharada antes de añadir todos los ingredientes. Si está muy ácido, añade 2 cucharadas extra de panela; si es suave, reduce un poco el agua.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar vainas de tamarindo frescas en lugar de pulpa?
Sí, pero requiere más trabajo. Remoja las vainas en agua caliente durante 15 minutos, luego ábrelas y pasa la pulpa por un colador fino para quitar las semillas y las fibras. Necesitarás unas 3-4 vainas para obtener 1 taza de pulpa utilizable. Usar pulpa es más rápido y evita el desorden.
¿Cuál es la diferencia entre pasta de tamarindo y pulpa de tamarindo?
La pasta es más concentrada y a veces tiene sal o especias añadidas. La pulpa se acerca más al tamarindo crudo: es más líquida y versátil. Para este chutney, la pulpa es mejor porque controlas todos los condimentos. Revisa la etiqueta: si dice 'pulpa' o 'concentrado', está bien.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Refrigerado en un frasco de vidrio sellado, se conserva durante 3-4 semanas. Las especias y la sal actúan como conservantes naturales. Si quieres conservarlo más tiempo, congélalo en cubiteras de hielo y descongela porciones según sea necesario.
¿Por qué mi chutney se puso duro y quebradizo?
Lo cocinaste demasiado tiempo. Ocurre fácilmente porque la mezcla es oscura y difícil de leer. La próxima vez, prueba que esté listo antes y recuerda que seguirá endureciéndose a medida que se enfría. Si esta tanda quedó muy dura, caliéntala suavemente con una cucharada de agua y cocina solo hasta que alcance nuevamente la etapa suave y untable.
¿Puedo usar azúcar moreno o azúcar normal en lugar de panela?
Sí. El azúcar moreno tiene un sabor más parecido, pero el azúcar blanco también sirve: perderás algunas de las notas de caramelo y melaza que aporta la panela. Usa la misma cantidad. Si usas azúcar moreno, el chutney tendrá un color más claro.
¿Con qué lo sirvo?
Samosas, pakoras, dahi puri, bhel puri, aloo tiki, bocadillos fritos de cualquier tipo y chaats. Dilúyelo con agua y úsalo como salsa para mojar. Mézclalo con yogur natural. Rocíalo sobre verduras asadas. Funciona en cualquier lugar donde desees una combinación de dulce, ácido y especiado.