Relleno de Empanadas de Carne (Estilo Picadillo)
El picadillo es el relleno que aparece en las empanadas de toda Latinoamérica: las versiones cubanas, dominicanas y argentinas comparten el mismo ADN: carne molida humilde transformada por aceitunas, alcaparras y un equilibrio entre salado, dulce y ácido. Lo que lo hace funcionar específicamente para empanadas es la técnica: cocinas la carne hasta que se desmenuza en trozos pequeños y uniformes que se unen con la salsa reducida en lugar de dispersarse dentro de la masa.
Este relleno se puede hacer con antelación y sabe mejor al día siguiente.
Cocina el picadillo por completo, déjalo enfriar a temperatura ambiente y luego refrigéralo. Recalienta suavemente en una sartén antes de rellenar la masa. El relleno frío también es más fácil de manejar, no empapa la masa.
- Sartén de unos 25 cm (10 pulgadas) o sartén de saltear
- cuchara de madera
- tazas y cucharas medidoras
- bol pequeño
What goes in.
- 2 cucharadasaceite de oliva
- 1cebolla amarilla mediana, cortada en cubitos finos
- 4 dientesajo, picados
- 1 lb (aprox. 450 g)carne molida (mezcla 80/20 de grasa/magro)
- 1/2 taza (aprox. 120 ml)salsa de tomate o tomates triturados
- 1/4 taza (aprox. 60 ml)caldo de res o de pollo
- 1/3 tazaaceitunas verdes sin hueso, picadas gruesas
- 2 cucharadaspasas
- 1 cucharadaalcaparras, escurridas
- 1 cucharaditavinagre de vino tinto o vinagre destilado
- 1/2 cucharaditaazúcar
- 1/4 cucharaditacomino molido
- 1/4 cucharaditaorégano seco
- 1/4 cucharaditapimienta negra
- 1/2 cucharaditasal kosher (ajustar al gusto)
Desmenuzar la carne en trozos finos mientras se cocina
Tan pronto como la carne molida toque la sartén caliente, desmenúzala en trozos pequeños con la cuchara. No dejes que se aglomere en una masa única. Sigue revolviendo y presionando durante los primeros 5 minutos hasta que la carne esté desmenuzada en migas finas y uniformes. Esto crea la textura que define al picadillo: el relleno debe verse casi granulado, no como una salsa de carne.
The method.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto.
Espera hasta que el aceite se mueva libremente y brille ligeramente. Esto tarda aproximadamente 1 minuto en una sartén fría.
Añade la cebolla picada y cocina hasta que esté translúcida, unos 3 minutos.
Revuelve ocasionalmente. Buscas que la cebolla se ablande y pase de blanco opaco a ligeramente ámbar en los bordes.
Añade el ajo y cocina durante 30 segundos.
Revuelve constantemente para que el ajo no se dore. El olor a ajo crudo desaparecerá y percibirás el primer indicio de un aroma a ajo cocido.
Añade la carne molida y desmenúzala en trozos pequeños mientras se cocina.
Usa el reverso de tu cuchara para presionar y separar la carne constantemente. Dedica al menos 5 minutos a esto; la textura depende de ello. La carne pasará de rosa a gris y luego a marrón claro. No te alejes. Una vez que ya no esté rosa, escurre el exceso de grasa si queda más de una fina capa de grasa acumulada en la sartén.
Añade la salsa de tomate, el caldo, el comino, el orégano y la pimienta.
Revuelve todo y lleva a un hervor suave. La mezcla debe burbujear suavemente por los bordes.
Añade las aceitunas, las pasas y las alcaparras.
Revuelve para combinar. Las pasas se ablandarán ligeramente mientras se cocinan.
Añade el vinagre y el azúcar.
El vinagre realza el relleno; el azúcar equilibra la sal de las aceitunas y las alcaparras. Prueba y ajusta aquí.
Cocina a fuego lento sin tapar durante 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.
El líquido se reducirá y espesará notablemente. Quieres que el relleno esté húmedo pero no mojado; cuando pases la cuchara por él, la mezcla debe mantenerse brevemente antes de desmoronarse, no separarse en carne y salsa. Si todavía está suelto, sigue cocinando a fuego lento. Si está muy espeso y seco, añade otras 2 cucharadas de caldo.
Prueba y ajusta la sal.
Las aceitunas y las alcaparras aportan mucha sal. Añade 1/4 de cucharadita a la vez y revuelve bien antes de volver a probar. Recuerda que la sal sabrá más intensa cuando el relleno esté frío.
Enfría completamente antes de rellenar las empanadas.
Extiende sobre una bandeja para hornear o transfiere a un bol poco profundo. Se enfriará más rápido si se extiende. Puedes refrigerarlo aquí hasta por 3 días.
Other turns to take.
Relleno más seco para empanadas al horno
Si tus empanadas son horneadas en lugar de fritas, reduce el caldo a 3 cucharadas y cocina durante 12 a 15 minutos en lugar de 8 a 10. Un relleno más seco tiene menos probabilidades de empapar la masa durante el horneado.
Con patatas
Corta 1 patata pequeña en cubos muy pequeños, añádela después de cocinar la cebolla y el ajo, y deja que se ablande durante 8 minutos antes de añadir la carne. Esto hace el relleno más sustancioso y es común en versiones argentinas y uruguayas.
Con huevos duros
Incorpora 2 huevos duros picados finamente al final, después de que el relleno se haya enfriado un poco. Esto es tradicional en algunas preparaciones dominicanas y añade riqueza.
When it doesn't go to plan.
No te saltes el paso de desmenuzar la carne en trozos finos al principio. La carne en trozos grandes no crea la textura adecuada para las empanadas.
Prueba el relleno a temperatura ambiente y de nuevo cuando esté frío. La sal sabe diferente a diferentes temperaturas, y es posible que quieras añadir una pizca más después de que se enfríe.
Si tu relleno está demasiado húmedo, no sigas cocinando; te arriesgas a secar la carne. En su lugar, transfiérelo a un colador fino sobre un bol y deja que la gravedad escurra el exceso de líquido durante 10 minutos.
Las aceitunas verdes y las alcaparras son saladas. Prueba antes de añadir la 1/2 cucharadita adicional de sal indicada en la receta.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer este relleno con un día de antelación?
Sí, y de hecho es preferible. Enfríalo completamente, refrigéralo en un recipiente tapado y recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo durante 3 a 4 minutos antes de usar. Los sabores se asientan durante la noche y saben más redondos al día siguiente.
¿Qué pasa si mi relleno está muy líquido y traspasa la masa?
Cocínalo más tiempo a fuego medio hasta que esté notablemente más espeso, o viértelo sobre papel de cocina y déjalo escurrir durante 10 minutos. El relleno frío también es menos propenso a empapar la masa; refrigéralo durante al menos 30 minutos antes de armar las empanadas.
¿Puedo usar carne de cerdo o pollo molido en lugar de res?
Sí. La carne de cerdo molida funciona de maravilla y es tradicional en algunas regiones. El pollo también funciona, pero será más magro; usa caldo de pollo en lugar de caldo de res y añade una cucharada extra de aceite al principio.
¿Cuál es la diferencia entre picadillo y carne molida sazonada normal?
El picadillo siempre incluye aceitunas y pasas; ese equilibrio agridulce y ligeramente salobre es la firma. Las pasas se ablandan al cocinarse y aportan dulzor que el vinagre y el azúcar por sí solos no pueden replicar. Sin ellas, es solo carne sazonada.
¿Debo usar tomates frescos o enlatados?
La salsa de tomate enlatada o los tomates triturados son más fiables aquí. Los tomates frescos varían enormemente en humedad y acidez. Si usas tomates frescos, cocina más tiempo para reducir el exceso de líquido.