Cómo Doblar y Sellar Empanadas
Doblar una empanada es un pequeño acto de precisión. La masa debe estar lo suficientemente fría para manipularla, pero lo suficientemente maleable para doblarse. El sellado debe ser lo suficientemente firme para que no se abra bajo el calor. Si consigues estas dos cosas, el resto vendrá solo.
La temperatura de la masa lo es todo
Tu masa debe estar fría pero no rígida: lo suficientemente fría para que mantenga su forma, pero lo suficientemente tibia para que no se agriete al doblarla. Si se calienta mientras trabajas, vuelve a meter la bandeja de horno en el congelador durante cinco minutos. Una tabla de cortar o superficie de trabajo gruesa y pesada se mantiene fría por más tiempo que una encimera desnuda.
- Rodillo
- Cortador redondo de 7.5 cm (3 pulgadas) o un bol pequeño
- Bandeja de horno
- Papel de hornear
- Tenedor o sellador de repostería
- Bol pequeño con agua
What goes in.
- 1 tandaMasa para empanadas, fría
- al gustoRelleno de tu elección, a temperatura ambiente
- 1 cdaAgua, para sellar
Presiona, no solo pellizques: el sellado con tenedor
Un borde pellizcado puede abrirse con el calor. En su lugar, usa las púas de un tenedor presionadas firmemente a lo largo de todo el perímetro. Trabaja desde un extremo del borde sellado hasta el otro, presionando con la suficiente fuerza para que las marcas del tenedor penetren profundamente. Esto crea un cierre mecánico que se mantiene durante la cocción.
The method.
Extiende la masa hasta 3 mm de grosor
Trabaja sobre una superficie enharinada o entre dos láminas de papel de hornear. La masa debe ser lo suficientemente fina como para casi ver tu mano a través de ella. Una masa más gruesa no sellará correctamente y sabrá a cruda. Si se rasga, paréala con un trozo pequeño de masa, humedece ligeramente los bordes y presiona.
Corta círculos
Usa un cortador redondo de 7.5 cm (3 pulgadas) o voltea un bol pequeño boca abajo y traza alrededor con un cuchillo. Para empanadas más grandes, usa uno de 10 cm (4 pulgadas). Coloca los círculos cortados en una bandeja forrada con papel de hornear mientras trabajas. Si la masa se calienta, refrigera los círculos durante 5 minutos antes de rellenar.
Rellena con moderación
Coloca aproximadamente 1 cucharadita de relleno ligeramente descentrado en cada círculo. Demasiado relleno romperá el sellado; la masa necesita doblarse sobre sí misma. Deja 1 cm de masa sin relleno alrededor del borde para sellar.
Humedece el borde
Moja la punta del dedo en agua y pásala por el centímetro de masa sin relleno alrededor de todo el círculo. No empapes demasiado, solo lo suficiente para que el borde quede pegajoso. La masa seca no sellará.
Dobla en forma de media luna
Lleva un lado de la masa hacia arriba y sobre el relleno, uniéndolo al borde opuesto. Presiona suavemente al principio para eliminar el aire atrapado, trabajando desde el centro hacia afuera. Si se forman bolsas de aire, pínchalas con un cuchillo y vuelve a aplanar.
Sella el borde con un tenedor
Coloca la media luna con el lado del sellado hacia arriba. Usando un tenedor, presiona las púas firmemente en la masa a lo largo del borde sellado. Trabaja metódicamente de un extremo a otro, solapando ligeramente cada presión. Las hendiduras deben ser lo suficientemente profundas como para sentirlas por el otro lado. No solo golpees, presiona y mantén un momento.
Transfiere a la bandeja de horno
Coloca las empanadas selladas en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, dejando 2.5 cm entre cada una. Pueden tocarse ligeramente, pero no solaparse. Si las vas a cocinar más tarde, cúbrelas sin apretar con film transparente y refrigera hasta por 2 horas. Las empanadas frías son menos propensas a abrirse.
Other turns to take.
Borde rizado en lugar de tenedor
Usa el pulgar y el índice para pellizcar y doblar el borde en forma de cuerda apretada por toda la vuelta. Esto requiere práctica pero crea una apariencia más elegante. Presiona firmemente; un rizado flojo se abrirá durante la cocción.
Empanadas triangulares
Extiende la masa hasta 3 mm de grosor, córtala en cuadrados de 7.5 cm, rellena una esquina y dobla en diagonal para crear un triángulo. Sella con un tenedor a lo largo de los dos bordes doblados. Esto usa menos masa y se cocina más rápido.
Doble sellado para rellenos jugosos
Si tu relleno es jugoso (como picadillo con aceitunas), usa el doble de agua en el borde y presiona el sellado dos veces: primero con el dedo para unir las capas, luego con el tenedor. Algunas cocineras doblan el borde hacia adentro antes de presionar para crear un sellado más grueso.
When it doesn't go to plan.
Mantén la masa fría. Si se calienta y se vuelve pegajosa, vuelve a meterla al congelador. La masa fría es indulgente; la masa caliente se rasga.
No rellenes en exceso. Un borde fino de masa sin relleno es más importante que un relleno generoso. Las empanadas sobrecargadas gotean.
El agua es el pegamento. Sin suficiente humedad en el borde, la masa no se unirá. Pero no la inundes, solo que esté pegajosa.
El sellado con tenedor es innegociable. No es decorativo, es estructural. Un borde pellizcado puede romperse; un borde presionado con tenedor se mantiene.
Si la masa se rasga al doblarla, pártela inmediatamente con un trozo de masa y una gota de agua. Deja reposar 30 segundos y luego sella sobre la reparación.
Prueba el sellado tirando suavemente de los bordes con los dedos. Debería resistir. Si se separa, el borde no estaba lo suficientemente húmedo.
Enfría las empanadas rellenas antes de cocinarlas si tienes tiempo. Mantienen mejor su forma y son menos propensas a abrirse.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se abren mis empanadas al cocinarse?
El borde no se selló lo suficientemente firme, o la masa estaba demasiado caliente. Asegúrate de usar el método del tenedor con presión real y que el borde de la masa esté húmedo antes de doblarla. Si tu masa está blanda, refrigera las empanadas rellenas durante al menos 15 minutos antes de cocinarlas.
¿Puedo sellar empanadas a mano sin tenedor?
Sí, pero es más difícil. Pellizca el borde firmemente por todo el contorno, doblando la masa sobre sí misma a medida que avanzas para crear un sellado parecido a una cuerda. Requiere más presión y más precisión que un tenedor. El tenedor es más rápido y fiable.
¿Cuánto relleno debo usar en realidad?
Aproximadamente una cucharadita para una empanada de 7.5 cm. La proporción masa-relleno debe favorecer la masa. Piensa en el relleno como un acento de sabor, no como el evento principal. Más relleno significa más riesgo de desbordamiento y rotura.
¿Qué pasa si la masa se rasga mientras la extiendo?
Pártela inmediatamente. Arranca un trozo pequeño de masa, humedece los bordes rasgados con una gota de agua, presiona el parche sobre el desgarro y aplánalo con el rodillo. El parche se sellará y desaparecerá durante la cocción si es lo suficientemente fino.
¿Puedo congelar empanadas después de doblarlas y sellarlas?
Sí, y deberías hacerlo. Colócalas en una bandeja de horno, congela hasta que estén sólidas (unas 2 horas), luego transfiérelas a una bolsa para congelar hasta por 3 meses. Cocina desde congeladas, añadiendo 5 minutos al tiempo de cocción.
¿El relleno debe estar frío antes de rellenar las empanadas?
Debe estar a temperatura ambiente o fresco, no caliente. El relleno caliente calentará la masa y la hará blanda y más difícil de sellar. Prepara tu relleno con antelación y deja que se enfríe completamente.