Samosas
Las samosas son uno de los aperitivos fritos más sencillos una vez que dominas el pliegue. La masa es más simple de lo que parece (solo harina, sal y ghee o aceite) y el relleno son básicamente patatas al curry. La habilidad reside en el pliegue y la temperatura del aceite. Si consigues estas dos cosas bien, tendrás un bocado crujiente y bien sellado cada vez.
Necesitas aceite caliente y un pliegue firme
Las samosas dependen de dos cosas: una temperatura del aceite alrededor de 160°C (325°F) y un sellado hermético de la masa. Si el aceite está demasiado frío, las samosas lo absorberán y quedarán grasientas. Si el sellado está flojo, el relleno se escapará al aceite. Ambos problemas se pueden solucionar con atención.
- bol grande
- rodillo
- cuchillo afilado o cortador de pizza
- olla profunda de fondo grueso o cazuela tipo Dutch oven
- termómetro para freír o de caramelo
- espumadera o colador tipo araña
- papel de cocina
What goes in.
- 2 tazasharina de trigo común
- ½ cdta.sal
- 4 cdas.ghee o aceite vegetal, más aceite para freír
- ½ tazaagua tibia, aproximadamente
- 450 gpatatas cerosas (tipo Yukon Gold), peladas y cortadas en dados de ½ cm
- 1 tazaguisantes congelados
- 1 cda.ghee o aceite
- 1 cdta.semillas de comino
- 1 cdta.semillas de cilantro
- ½ cdta.chile en polvo
- ½ cdta.cúrcuma
- ½ cdta.sal
- ½ cdta.amchur (polvo de mango seco), opcional
- 2 cdas.cilantro fresco, picado finamente
Sellar el triángulo para que no se escape nada
La tira de masa se dobla en un triángulo alrededor del relleno, y luego los bordes abiertos se presionan y sellan con un poco de agua. Un sellado flojo significa que el relleno se escapará al aceite. Presiona firmemente a lo largo de los bordes con la yema del dedo, y luego pasa un tenedor por el borde si quieres una seguridad extra. Este único paso determina el éxito.
The method.
Prepara la masa.
En un bol grande, combina la harina y la sal. Añade 4 cucharadas de ghee o aceite y mézclalo con la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas de pan. Añade agua tibia poco a poco, mezclando con una mano, hasta que la masa se una. Debe sentirse ligeramente firme, no pegajosa. Amasa durante 2 minutos sobre la encimera hasta que esté suave. Cubre y deja reposar durante 30 minutos.
Prepara el relleno.
Hierve las patatas en dados en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 8 minutos. Escurre bien. En una olla de fondo grueso, calienta 1 cucharada de ghee o aceite a fuego medio. Añade las semillas de comino y cilantro y déjalas tostar durante 20 segundos. Añade las patatas cocidas, los guisantes, el chile en polvo, la cúrcuma y la sal. Remueve constantemente durante 2 minutos hasta que esté fragante y las patatas estén cubiertas. Añade el amchur si lo usas y el cilantro. Deja enfriar por completo; esto es importante porque el relleno caliente ablandará la masa.
Estira y corta la masa.
Divide la masa reposada en 8 bolas iguales. Sobre una superficie ligeramente engrasada, estira una bola hasta formar un círculo fino de unos 20 cm de diámetro; debe ser lo suficientemente fina como para ver tu mano a través de ella. Usando un cuchillo afilado o un cortador de pizza, corta el círculo por la mitad. Cubre el resto de la masa con un paño húmedo para que no se seque.
Rellena y dobla.
Toma una mitad de masa (un semicírculo) y sostenla con el borde curvo hacia ti. Junta los dos bordes rectos y superponlos ligeramente, presionando con un dedo húmedo para sellar. Esto crea un cono. Sostén el cono en una mano y rellénalo con aproximadamente 1 cucharada de relleno. Dobla la parte superior abierta hacia abajo para crear un triángulo y presiona los bordes firmemente para sellar. Un sellado flojo es problemático en el aceite. Coloca sobre una bandeja forrada con papel de horno.
Calienta el aceite.
Llena una olla profunda de fondo grueso con aceite hasta una profundidad de unos 7.5 cm. Calienta a 160°C (325°F). Usa un termómetro; calcular a ojo fallará. El aceite debe brillar y moverse, pero no humear. Esta temperatura es más baja de lo que podrías esperar, pero te da tiempo para freír sin quemar el exterior mientras el interior queda crudo.
Fríe en tandas.
Desliza con cuidado 3 o 4 samosas en el aceite caliente. Se hundirán y luego flotarán. Una vez que floten, fríe durante 2 a 3 minutos, girando ocasionalmente con una espumadera, hasta que estén doradas oscuras. El color debe ser un ámbar uniforme. Transfiere a un plato forrado con papel de cocina. Deja que el aceite vuelva a 160°C entre tandas. Este tiempo de reposo es importante.
Sirve calientes.
Las samosas se disfrutan mejor dentro de la hora siguiente a la fritura, mientras el exterior sigue crujiente. Sírvelas con chutney de tamarindo, chutney de cilantro, o yogur mezclado con comino y sal.
Other turns to take.
Samosa de carne
Sustituye el relleno de patata y guisantes por cordero o ternera picada cocinada con cebolla, jengibre, ajo y las mismas especias. El método de cocción se mantiene igual; solo cambia el relleno.
Samosa de paneer y guisantes
Desmenuza queso paneer fresco y mézclalo con los guisantes cocidos, las patatas y las especias. Usa menos ghee ya que el paneer libera humedad al calentarse.
Samosa al horno
Pincela las samosas dobladas con aceite en lugar de freírlas, luego hornea a 200°C (400°F) durante 20 minutos, girando a mitad de cocción, hasta que estén doradas. Menos aceite, un crujiente similar si las pincelas generosamente.
When it doesn't go to plan.
No te saltes el reposo de la masa de 30 minutos. Relaja el gluten y hace que la masa sea más fácil de estirar finamente sin rasgarse.
Deja que el relleno se enfríe por completo antes de rellenar. El relleno caliente hará que la masa quede blanda y difícil de sellar.
Un sellado flojo es tu enemigo. Presiona los bordes con fuerza con la yema del dedo. Si no estás seguro, mójalo y sella de nuevo.
La temperatura del aceite es innegociable. Demasiado frío y quedan grasientas; demasiado caliente y se doran antes de que el interior se cocine. Usa un termómetro.
Puedes congelar las samosas sin hornear en una bandeja, luego transferirlas a una bolsa para congelar. Fríelas directamente congeladas, añadiendo 1 o 2 minutos al tiempo de fritura.
Si una samosa se abre en el aceite, retírala inmediatamente con una espumadera. No te líes a buscarla, puede ser un desastre.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis samosas quedan blandas?
O bien el aceite estaba demasiado frío (por debajo de 160°C), el relleno aún estaba caliente cuando las rellenaste, o las sellaste demasiado flojo y el relleno se escapó al aceite. Comprueba los tres. Para futuras tandas: aumenta la temperatura del aceite, enfría el relleno por completo y presiona el sellado con más fuerza.
¿Puedo preparar las samosas con antelación?
Sí. Dales forma y congélalas sin hornear hasta por un mes. Fríelas directamente desde congeladas, añadiendo 1 o 2 minutos al tiempo de fritura. También puedes freírlas con antelación y recalentarlas en un horno a 180°C (350°F) durante 5 minutos, pero quedarán menos crujientes que recién hechas.
¿Cuál es la diferencia entre ghee y aceite en la masa?
El ghee crea una masa más tierna y hojaldrada debido a su contenido de agua. El aceite crea una masa ligeramente más densa y crujiente. Ambas opciones funcionan. Usa lo que tengas a mano.
¿Por qué las samosas a veces se agrietan al freír?
Una grieta casi siempre significa un sellado débil. Presiona más al doblar. Si el sellado ya está hecho, una grieta durante la fritura suele significar que la temperatura del aceite subió o bajó bruscamente, haciendo que la masa se expanda o contraiga de forma desigual.
¿Puedo usar harina de trigo común en lugar de una harina específica?
Sí. La masa de samosa es muy flexible. La harina de trigo común es estándar y funciona perfectamente. No necesitas ninguna harina especial.