Samosas de Papa y Chícharos
Una samosa es un bolsillo de masa que encierra un relleno salado, frito hasta que el exterior se desmorona al morderlo. El relleno (papa, chícharos y especias) es sencillo; la destreza está en la masa y el doblado. Una vez que dobles la primera limpiamente, las demás saldrán más rápido.
El reposo de la masa no es opcional: marca la diferencia entre quebradiza y tierna.
La masa de las samosas necesita tiempo para relajarse después de mezclarla, para que no se rompa al estirarla. El relleno se puede hacer con antelación y enfriar por completo antes de armarlas. Ten todo preparado y al alcance de la mano antes de empezar a freír; van rápido una vez que el aceite está caliente.
- bol mediano
- rodillo
- cuchillo para cortar tiras de masa
- olla de fondo grueso o sartén profunda
- termómetro o cuchara de madera para la temperatura del aceite
- espumadera
- papel de cocina
- bol pequeño con agua (para sellar la masa)
What goes in.
- 2 tazasharina de trigo común
- ¼ cdta.sal
- ¼ tazaghee o aceite vegetal
- 5–6 cdas.agua tibia
- 1 librapapas harinosas (tipo Yukon Gold), peladas y cortadas en cubos pequeños
- ¾ tazachícharos (frescos o congelados)
- 2 cdas.ghee o aceite
- 1 cdta.semillas de comino
- 1cebolla, pequeña, finamente picada
- 1 cda.jengibre fresco, picado
- 1 cdta.chile verde, picado
- ½ cdta.cúrcuma en polvo
- ½ cdta.coriandro en polvo
- ¼ cdta.chile rojo en polvo
- ½ cdta.amchur (polvo de mango seco) o ½ cda. de jugo de limón fresco
- sal al gusto
- ¼ tazacilantro fresco, picado
- aceite para freír
El doblado: sellar, dar forma, volver a sellar
La tira de masa se dobla en un triángulo, luego los bordes abiertos se sellan con agua para que el relleno se mantenga contenido durante la fritura. Un sellado seco se rasga; demasiado húmedo y la masa se vuelve pegajosa. El movimiento es de tres pliegues: lleva la esquina hacia el frente para formar un triángulo, dobla la esquina hacia abajo, dobla de nuevo. Trabaja metódicamente y el movimiento se vuelve automático.
The method.
Prepara la masa.
Mezcla la harina y la sal en un bol. Agrega el ghee y frótalo con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas de pan. Añade agua tibia una cucharada a la vez, mezclando suavemente, hasta que la masa se una; debe quedar ligeramente firme, no blanda. Amasa durante 2 minutos sobre una superficie limpia. Cubre con un paño húmedo y deja reposar durante 30 minutos. Este reposo es esencial; permite que el gluten se relaje para que la masa no se rompa al estirarla.
Prepara el relleno.
Hierve las papas en cubos en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 8 minutos. Escurre. Calienta el ghee en una sartén a fuego medio. Agrega las semillas de comino; una vez que crepiten (unos 30 segundos), añade la cebolla picada. Cocina hasta que la cebolla esté translúcida, unos 4 minutos. Agrega el jengibre y el chile, cocina por 1 minuto. Añade la cúrcuma, el coriandro y el chile en polvo; revuelve constantemente durante 30 segundos para que las especias liberen su aroma. Incorpora las papas cocidas y los chícharos. Mezcla el amchur (o jugo de limón) y la sal. Cocina durante 2-3 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que todo esté caliente y combinado. Retira del fuego. Incorpora el cilantro. Extiende sobre un plato y deja enfriar por completo; un relleno caliente reventará la masa al freírse.
Estira la masa en tiras largas.
Divide la masa reposada en 6 porciones iguales y forma una bola con cada una. Sobre una superficie ligeramente engrasada o enharinada, estira una bola hasta formar una cuerda fina, de aproximadamente el grosor de tu dedo y unos 30 cm de largo. Repite con las otras porciones. Las cortarás en tiras más cortas a continuación.
Corta la masa en tiras para trabajar y comienza a doblar.
Corta cada cuerda larga en trozos de 5 cm. Toma una pieza y estírala muy finamente hasta obtener una forma ovalada de unos 8 cm de largo. Pellizca una esquina y tira ligeramente para formar un cono, dejando la unión abierta por un lado. Pon aproximadamente 1 cucharada de relleno en el cono. Moja tu dedo y pásalo por el borde de la unión abierta, luego dobla la unión para cerrarla y séllala firmemente. Ahora tienes un triángulo. Repite con la masa y el relleno restantes.
Calienta el aceite.
Vierte aceite hasta una profundidad de unos 5 cm en una olla de fondo grueso. Calienta a 160°C (325°F). Para probar sin termómetro, deja caer un trozo pequeño de masa en el aceite; debe chisporrotear inmediatamente y subir a la superficie en 2-3 segundos. Si se dora demasiado rápido, el aceite está muy caliente; si se hunde y se queda abajo, no está lo suficientemente caliente.
Fríe las samosas.
Desliza con cuidado 3-4 samosas en el aceite caliente. No llenes demasiado la sartén. Al principio se hundirán, luego subirán. Fríe durante 2-3 minutos, girándolas ocasionalmente con una espumadera, hasta que estén doradas por todos lados. Retira con la espumadera y escurre sobre papel de cocina. El relleno debe estar caliente y la masa lo suficientemente crujiente como para que se desmorone al morderla.
Other turns to take.
Samosa de carne
Reemplaza el relleno de papa y chícharos con cordero o res picado y sazonado. Cocina la carne con los mismos aromáticos y especias, desmenuzándola en trozos pequeños. La técnica y el método de fritura siguen siendo los mismos.
Samosa de paneer y chícharos
Desmenuza el paneer (queso indio) y mézclalo con chícharos cocidos, papas hervidas y la misma mezcla de especias. Esto añade riqueza y una textura ligeramente cremosa al relleno.
Samosa horneada
Pincela las samosas armadas ligeramente con aceite y hornea en una bandeja a 200°C (400°F) durante 15-18 minutos hasta que estén doradas. No serán tan crujientes como las fritas, pero son más ligeras y requieren menos aceite.
When it doesn't go to plan.
No te saltes el reposo de la masa. Una masa reposada se estira más fina y se sella más limpiamente sin rasgarse.
Enfría el relleno por completo antes de armarlas. El relleno caliente crea vapor, lo que rompe el sello y hace que el aceite se filtre.
Estira las tiras de masa muy finas; deben ser casi translúcidas. La masa gruesa resulta en samosas pesadas.
Sella las uniones firmemente con los dedos mojados. Cualquier hueco, por pequeño que sea, permite que el relleno se escape durante la fritura y que entre el aceite.
Mantén las samosas terminadas calientes en un horno bajo (100°C) mientras fríes las tandas restantes. Se mantienen crujientes y calientes.
Si la temperatura del aceite baja durante la fritura, haz una pausa y deja que vuelva a subir de temperatura antes de añadir más samosas.
Las samosas se disfrutan mejor una o dos horas después de freírlas. Después de eso, la masa comienza a ablandarse.
The ones that keep coming up.
¿Puedo preparar las samosas con antelación y congelarlas?
Sí. Congela las samosas sin hornear en una bandeja hasta que estén sólidas, luego transfiérelas a una bolsa de congelación y guárdalas hasta por 2 meses. Fríelas directamente del congelador; pueden tardar un minuto más o menos, y la temperatura del aceite puede bajar un poco, así que fríelas en tandas más pequeñas.
¿Por qué se rasga mi masa al intentar doblarla?
La masa no ha reposado lo suficiente o está demasiado seca. Vuelve al paso de reposo; 30 minutos es lo mínimo. Si la masa se siente dura al estirarla, cúbrela con un paño húmedo entre porciones. Una masa ligeramente más blanda es más flexible que una dura.
¿Cuál es la diferencia entre una samosa y una empanada?
Ambas son bolsas de masa fritas u horneadas, pero las samosas son tradicionalmente triangulares y usan una masa específica hecha con ghee. Las empanadas suelen ser medias lunas o medias lunas y usan una masa diferente. La técnica de doblado y los estilos de relleno también difieren.
¿Puedo usar harina de trigo común en lugar de harina para repostería específica?
Sí. La harina de trigo común funciona bien para la masa de samosas. El contenido de ghee evita que la masa se ponga dura, por lo que el tipo de harina importa menos que con otras masas.
¿Cómo sé cuándo el relleno está completamente cocido si está dentro de la masa?
Para cuando la masa esté dorada y crujiente, el relleno interior estará definitivamente caliente. Las papas y los chícharos se cocinan rápidamente en los pasos anteriores, y el tiempo de fritura es suficiente para calentarlos por completo. Si estás preocupado, puedes cortar una después de unos segundos de enfriamiento; el relleno debe soltar vapor cuando la abras.