Raviolis Fritos a la Sartén
Estos raviolis ofrecen lo que la mayoría de la gente busca: una base dorada y crujiente por un lado, y una piel suave y cedente por el otro. Estás usando la misma técnica que usan en los restaurantes, pero adaptada a tu sartén casera.
Puedes usar láminas compradas
Puedes usar láminas de masa frescas o congeladas, ambas funcionan igual de bien. Descongela las congeladas a temperatura ambiente durante 10 minutos antes de abrir el paquete. Tenlas a temperatura ambiente cuando las manipules, se rasgan menos. Si vas a hacer tu propio relleno, hazlo primero y refrigéralo; los raviolis en sí solo tardan unos minutos en montarse.
- Sartén de hierro fundido o acero inoxidable de 30 cm
- Bol pequeño con agua
- Tapa que cierre bien
What goes in.
- 500 gcerdo picado (o relleno de pollo, camarones o vegetales)
- 2 cdassalsa de soja
- 1 cdaaceite de sésamo
- 1 cdajengibre rallado
- 2 dientesajo, picado finamente
- 2 tazascol china (napa), picada finamente
- 1 cdtasal
- 24–30láminas redondas para raviolis
- 3 cdasaceite neutro (vegetal o de cacahuete)
- ½ tazaagua
Fuego alto primero, luego vapor bajo tapa
La magia está en la cocción en dos etapas. Sella los raviolis en una sartén muy caliente con aceite hasta que la base esté dorada y crujiente, eso lleva solo 2-3 minutos. Luego, añade agua y una tapa para atrapar el vapor, que terminará de cocinar el relleno y ablandará la parte superior sin quemar la base. Así es como se hace en todos los restaurantes de raviolis, y funciona en casa.
The method.
Prepara el relleno
Combina el cerdo picado, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jengibre, el ajo y la sal en un bol. Exprime la col picada con las manos para quitarle el exceso de humedad, y luego mézclala con la carne. Prueba y ajusta la sal si es necesario. Refrigera por 10 minutos.
Pliega y sella cada ravioli
Coloca una lámina en la palma de tu mano. Humedece el borde exterior con la yema del dedo mojada. Añade aproximadamente 1 cucharada de relleno en el centro; no llenes demasiado o explotarán. Dobla la lámina por la mitad para formar una media luna y presiona para sellar. Toma las dos puntas de la media luna y júntalas pellizcando para formar una figura sentada. Coloca los raviolis plegados en una bandeja con papel de horno, sin que se toquen.
Calienta la sartén agresivamente
Coloca una sartén de 30 cm a fuego alto durante 2 minutos. Añade 3 cucharadas de aceite y deja que brille; deberías ver ondas de calor subiendo de la superficie.
Sella los raviolis
Trabajando rápido, coloca los raviolis con la parte plana hacia abajo en el aceite caliente. Deberían chisporrotear al contacto. Quieres que estén en una sola capa, tocándose pero sin superponerse. No llenes demasiado la sartén; trabaja en tandas si es necesario. Deja que se sellen sin moverlos durante 2-3 minutos hasta que la base esté dorada oscura, casi ámbar.
Añade agua y tapa
Vierte ½ taza de agua alrededor de los raviolis (no directamente sobre ellos). Cubre inmediatamente la sartén con una tapa. El agua golpeará el aceite caliente y creará un silbido y vapor violentos; esto es correcto. Reduce el fuego a medio.
Cocina al vapor hasta que estén listos
Cocina tapado durante 6-8 minutos. El agua se evaporará en su mayor parte. Echa un vistazo después de 6 minutos; las láminas deben estar translúcidas y el relleno cocido. Si todavía queda agua en el fondo, quita la tapa y deja que se evapore durante otro minuto a fuego medio.
Sirve inmediatamente
Transfiere a un plato mientras las bases crujientes aún crepitan. Sirve con salsa de soja, vinagre Chinkiang y un toque de aceite de chile. Cómelos tan pronto como estén lo suficientemente fríos para morderlos.
Other turns to take.
Relleno de vegetales
Reemplaza el cerdo con una mezcla de champiñones shiitake picados finamente, castañas de agua, col y cebolleta. Aglutina con una cucharada de maicena mezclada con salsa de soja y aceite de sésamo. La textura será más crujiente al cocinar.
Camarones y cerdo
Usa mitad de cerdo picado y mitad de camarones picados (procesados brevemente en un procesador de alimentos para mantener la textura gruesa). Añade un chorrito de salsa de pescado y pimienta blanca. Los camarones aportan dulzor y cambian la textura.
Solo base crujiente (sin vapor)
Si omites el paso de agua y tapa y solo los sellas durante 5-6 minutos, obtendrás un ravioli completamente crujiente con una lámina ligeramente más firme y menos cocida al vapor. El relleno debe estar completamente cocido de antemano; esto funciona con sobras de carne cocida.
When it doesn't go to plan.
No dejes el relleno en las láminas abiertas por más de unos minutos; se secan y se rasgan al plegarlas.
Si tus raviolis se pegan a la sartén durante el sellado, no usaste suficiente aceite o la sartén no estaba lo suficientemente caliente. El fuego alto y el aceite adecuado evitan que se peguen.
Una tapa que no cierra herméticamente está bien; incluso una hoja de papel de aluminio capturará suficiente vapor para terminar de cocinarlos.
Los raviolis cocidos sobrantes se pueden recalentar en un horno a 175°C durante 8-10 minutos hasta que vuelvan a estar crujientes.
El relleno se puede hacer con un día de antelación y guardar tapado en la nevera. Monta los raviolis como máximo 2 horas antes de cocinarlos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar láminas cuadradas en lugar de redondas?
Sí. Las láminas cuadradas funcionan bien y se pliegan de forma ligeramente diferente; obtendrás una forma de triángulo o sobre en lugar de una media luna. El tiempo y el método de cocción siguen siendo los mismos.
¿Qué pasa si mis raviolis se abren al cocinarse?
Los has rellenado demasiado o la lámina era demasiado fina. Usa menos relleno la próxima vez, aproximadamente una cucharadita, no una cucharada. Si uno se rompe a mitad de cocción, sigue siendo comestible; simplemente cómelo primero mientras esté caliente.
¿Puedo congelarlos antes de cocinarlos?
Sí. Coloca los raviolis montados en una bandeja de horno y congélalos durante 2 horas, luego transfiérelos a una bolsa para congelar. Cocínalos directamente desde congelados; añade 2-3 minutos al tiempo de cocción al vapor. No los descongeles.
¿Por qué la base no me queda crujiente?
O la sartén no estaba lo suficientemente caliente al principio, o no usaste suficiente aceite. El aceite debe estar brillando y los raviolis deben chisporrotear ruidosamente en el momento en que tocan la sartén. Asegúrate también de no moverlos; déjalos reposar planos durante los 2-3 minutos completos.
¿Puedo hacerlos en una sartén antiadherente?
Las sartenes antiadherentes funcionan, pero no son ideales; limitan la cantidad de costra que puedes desarrollar. El hierro fundido o el acero inoxidable te darán un mejor dorado y un crujido más intenso.