Chutney de Cilantro y Menta
Este chutney es el tipo de cosa que vive en las cocinas indias y del sur de Asia como una base, más utilitaria que llamativa. Es un contrapunto para cosas fritas, una frescura contra curries ricos y una forma de usar las hierbas antes de que se marchiten. La proporción es flexible porque el sabor importa más que la precisión aquí.
Usa hierbas frescas y tiernas
El cilantro y la menta marchitos te darán un chutney apagado y terroso en lugar de uno brillante. Si tus hierbas no huelen a nada, tu chutney tampoco. Lávalas y sécalas a fondo; el exceso de agua diluye el sabor y evita una pasta adecuada.
- licuadora o procesador de alimentos
- bol pequeño o plato para servir
- tabla de cortar
What goes in.
- 2 tazashojas frescas de cilantro, compactadas
- 1 tazahojas frescas de menta, compactadas
- 1/2 tazacebolla verde (cebolleta), partes blancas y verde claro, picada gruesa
- 2 cdas.jengibre, pelado y picado grueso
- 1 a 2chiles verdes, sin semillas (jalapeño o similar), picados gruesos
- 3 cdas.jugo de lima, fresco
- 1/2 cdta.sal, o al gusto
- 2 cdas.agua, fría
Pulsa, no tritures
La diferencia entre un chutney y una papilla es el control. Empieza a licuar y pulsa en ráfagas cortas. Detente cuando las hierbas se descompongan en una pasta gruesa y texturizada, aproximadamente a la consistencia del pesto. Licuar en exceso genera calor que oxida la clorofila y todo se vuelve caqui. Quieres que ese color verde intenso se mantenga.
The method.
Lava y seca bien el cilantro y la menta.
Usa una centrifugadora de ensaladas o sécalos con toallas de papel. El agua es el enemigo tanto de la textura como de la conservación.
Agrega el cilantro, la menta, la cebolla verde, el jengibre y el chile a la licuadora.
Empaca las hierbas sin apretar. No las comprimas; el aire ayuda a que las cuchillas hagan el trabajo.
Vierte el jugo de lima y espolvorea sal por encima.
El ácido y la sal comienzan a romper las paredes celulares inmediatamente, facilitando la molienda.
Agrega agua fría.
Esto le da a las cuchillas algo para agarrar y ayuda a mover la masa hacia ellas. Si está demasiado seco, las hierbas se apelmazan; si está demasiado húmedo, pierdes intensidad.
Licúa en ráfagas cortas: 2 a 3 segundos encendido, 2 segundos apagado.
Después de 4 o 5 pulsos, detente y mira la textura. Quieres una pasta gruesa y tosca que se mantenga unida al presionarla, no una salsa suave. Pruébala y ajusta la sal o la lima según sea necesario.
Transfiere a un bol para servir inmediatamente.
El chutney se oscurece y pierde brillo cuanto más tiempo permanece en la licuadora. Sirve dentro de las 2 horas para obtener el mejor color y sabor.
Other turns to take.
Versión con coco
Agrega 3 cucharadas de coco recién rallado (o coco deshidratado sin azúcar) después de licuar. Esto suaviza la acidez y añade un dulzor sutil. Común en chutneys del sur de la India.
Versión con cacahuetes
Agrega 1/4 taza de cacahuetes tostados sin sal a la licuadora. Pulsa hasta que se rompan en trozos pequeños en toda la pasta. Esto aporta terrosidad y cuerpo al chutney.
Versión con comino y cilantro (semillas)
Tuesta 1/2 cucharadita de semillas de comino y 1/4 cucharadita de semillas de cilantro en una sartén seca hasta que estén fragantes, deja enfriar, luego muele hasta obtener un polvo y agrégalo después de licuar. Aporta calidez sin cambiar el sabor base.
Versión extra picante
Usa 2 a 3 chiles verdes en lugar de 1. Para un picante serio, deja algunas semillas en los chiles. Esta es la forma si lo sirves con samosas o pakoras fritas.
When it doesn't go to plan.
Si no tienes menta fresca, solo cilantro funciona; usa 3 tazas en total. El resultado es más intenso, mejor para combinar con curries cremosos.
La lima es tradicional, pero el limón funciona si es lo que tienes. El nivel de acidez importa más que el cítrico específico.
Hazlo por la mañana y refrigera en un recipiente hermético hasta por 4 horas. Después de eso, comienza a dorarse y pierde su atractivo.
Si el chutney parece demasiado líquido, has agregado demasiada agua. Déjalo reposar 5 minutos; las hierbas liberan humedad y se espesará.
Para una textura más fina, agrega un segundo pulso al final, pero vigila con cuidado. Treinta segundos de licuado excesivo son la diferencia entre el verde vibrante y el olivo apagado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer esto con anticipación?
No muy bien. El chutney es mejor el día que lo haces, úsalo dentro de las 2 horas. Puedes refrigerarlo hasta por 4 horas, pero el color se desvanece y el sabor se aplana. Si necesitas hacerlo con anticipación, considera congelarlo en cubiteras; la textura será más suave al descongelarse, pero el sabor se mantiene.
¿Qué pasa si mi licuadora es lenta o está desafilada?
Un procesador de alimentos funciona igual de bien, a veces mejor porque la cuchilla ancha tiene más contacto con las hierbas. Pulsa de la misma manera: ráfagas cortas, revisando la textura a menudo.
¿Puedo usar hierbas secas?
No. El cilantro y la menta secos saben a paja y harán un chutney que sepa igual. Usa fresco o no lo hagas.
¿Por qué mi chutney se vuelve marrón?
Calor y oxidación. O licuaste demasiado (la fricción genera calor), o el chutney se quedó demasiado tiempo antes de servir. Mantén corto el tiempo de licuado, sirve inmediatamente y refrigera en un recipiente hermético si debes guardarlo.
¿Con qué sirvo esto?
Samosas, pakoras y otros aperitivos fritos. Úntalo en sándwiches. Pon una cucharada sobre pollo o pescado asado. Mezcla una cucharada en yogur como dip. Es un condimento en el sentido más puro: hace que otras cosas sean mejores.