Pakora: Tortillitas Crujientes de Harina de Garbanzo
Los pakora ocupan ese espacio perfecto entre un aperitivo y una entrada: son lo que comes mientras se cocina otra cosa, lo que fríes para invitados inesperados, lo que preparas a medianoche porque te apetece. La técnica es indulgente y los resultados, fiables. Una vez que entiendes cómo la masa se adhiere y se vuelve crujiente, puedes envolver casi cualquier cosa (cebolla, patata, coliflor, espinacas, paneer) y tendrás algo que merece la pena comer.
La consistencia de la masa importa más que la precisión
La harina de garbanzo absorbe el agua de manera diferente según la marca y la humedad. Quieres una masa lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara (que no gotee, que no sea apelmazada). Ten agua extra a mano y ajusta sobre la marcha. La temperatura del aceite es tu otro control: si está demasiado frío, el exterior se empapa de aceite antes de que el interior se cocine; si está demasiado caliente, la masa se dora mientras la verdura queda cruda.
- Bol mediano
- Varillas o tenedor
- Olla o kadai de fondo grueso
- Termómetro para freír o de caramelo (opcional pero útil)
- Espumadera o colador tipo araña
- Papel de cocina
- Tabla de cortar y cuchillo
What goes in.
- 1 tazaharina de garbanzo (besan)
- ¼ tazaagua, y más si es necesario
- 2 cucharadasyogur natural
- ½ cucharaditasal
- ¼ cucharaditacúrcuma en polvo
- ¼ cucharaditachile en polvo
- ¼ cucharaditasemillas de comino
- pizcaasafétida (hing)
- 2 medianascebollas, cortadas en aros
- Aceite para freír(vegetal o de cacahuete)
Lograr que la masa se adhiera y quede crujiente
La masa debe cubrir espesamente sin gotear al sumergirla en el aceite. Una masa con base de yogur se adhiere mejor que solo agua. Al contacto con el aceite caliente, el agua de la masa se convierte en vapor y crea esas burbujas irregulares y rotas en la superficie, que es la fritura formándose. En el momento en que la masa adquiere un color ámbar profundo, el interior está cocido. Si la sacas pronto, sabrá a crudo; si la dejas demasiado, el exterior se endurecerá hasta formar una cáscara.
The method.
Prepara la masa
En un bol mediano, bate la harina de garbanzo, la sal, la cúrcuma, el chile en polvo, las semillas de comino y la asafétida. Añade el yogur y ¼ de taza de agua. Bate hasta que quede suave, sin grumos. La masa debe cubrir una cuchara y gotear lentamente de las varillas, no quedarse acumulada en el fondo del bol. Añade agua una cucharada a la vez si parece demasiado espesa; añade más harina de garbanzo si está demasiado líquida. Deja reposar 5 minutos.
Calienta el aceite
Llena una olla de fondo grueso con aceite hasta una profundidad de unos 7-8 cm. Caliéntalo a fuego medio-alto. Si tienes termómetro, apunta a 175°C (350°F). Si no, prueba la temperatura con un poco de masa: debería chisporrotear inmediatamente y flotar a la superficie en unos segundos, rodeada de burbujas. Si se hunde, el aceite no está lo suficientemente caliente. Si se dora en segundos, está demasiado caliente.
Empana y fríe
Trabajando en tandas, sumerge los aros de cebolla en la masa, cubriendo ambos lados. Deslízalos en el aceite caliente uno a uno. No llenes la sartén; la temperatura del aceite bajará y los pakora absorberán aceite en lugar de quedar crujientes. Fríe 4-5 pakora por tanda. Se hundirán, luego flotarán. Una vez flotando, tardan entre 1 y 2 minutos más en adquirir un color ámbar profundo.
Retira y escurre
Usa una espumadera o un colador tipo araña para sacar los pakora del aceite. Colócalos sobre papel de cocina. Se volverán más crujientes al enfriarse y al escapar el vapor. Sírvelos aún tibios. Los pakora que reposan más de 10 minutos empiezan a ablandarse.
Other turns to take.
Pakora de patata
Corta las patatas harinosas en rodajas finas (3 mm), sécalas y sumérgelas en la masa. Tardan un poco más en cocinarse que las cebollas (3-4 minutos en total) porque la patata necesita tiempo para ablandarse. Compruébalo presionando suavemente; el interior debe ceder.
Pakora de coliflor
Divide la coliflor en ramilletes pequeños. Blanquéalos durante 2 minutos en agua hirviendo con sal, luego sécalos completamente antes de sumergirlos en la masa. El paso de blanqueado asegura que los ramilletes se cocinen bien antes de que la masa se queme.
Pakora de paneer
Corta el paneer en cubos de 1 cm y sumérgelo en la masa. Estos se fríen más rápido (están listos en 2-3 minutos) y el interior ya está blando, por lo que solo estás dorando la cobertura.
Pakora de verduras mixtas
Usa partes iguales de cebolla en rodajas, patata en rodajas finas y ramilletes de coliflor. Mézclalos en la masa antes de freír como piezas sueltas en lugar de tortillitas individuales. Obtienes una mezcla de texturas y la masa actúa como aglutinante.
Pakora de espinacas
Pica finamente las hojas de espinaca, exprime el exceso de humedad y mézclalas directamente en la masa. Deja caer cucharadas en el aceite caliente. Estos son más crujientes en general porque no hay un centro de verdura que cocinar: la espinaca se distribuye por toda la masa.
When it doesn't go to plan.
Seca las verduras con papel de cocina antes de rebozarlas. El agua en la superficie hace que la masa resbale y que el aceite salpique.
Mantén la temperatura del aceite constante friendo tandas pequeñas. Echar demasiada comida fría de golpe bajará la temperatura y arruinará la tanda.
Si la masa está muy espesa y no se adhiere, alígérala con agua una cucharadita a la vez. Si está muy líquida y se desliza, tamiza un poco más de harina de garbanzo.
La asafétida (hing) es opcional pero tradicional; añade una profundidad salada sutil sin tener un sabor particular.
Fríe los pakora inmediatamente después de rebozarlos. Si la masa reposa sobre las verduras, empieza a absorber humedad y no quedará crujiente de la misma manera.
Recalienta las sobras de pakora en el horno a 175°C (350°F) durante 5 minutos para devolverles el crujido, pero saben mejor recién hechos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué la masa se desliza de las verduras?
O la masa está demasiado líquida o las verduras están húmedas. La masa de harina de garbanzo debe ser lo suficientemente espesa como para adherirse; debe cubrir una cuchara de forma pesada. Además, seca tus verduras completamente con papel de cocina; incluso una fina capa de agua hará que la masa resbale. Si ambos están bien, es posible que el aceite no esté lo suficientemente caliente: el aceite frío no cuajará la masa rápidamente.
¿Cómo sé si el aceite está lo suficientemente caliente sin termómetro?
Deja caer un trocito de masa en el aceite. Debería chisporrotear inmediatamente, hundirse por un instante, y luego flotar a la superficie rodeada de burbujas activas. Si se hunde y se queda ahí, el aceite necesita más calor. Si la masa se dora casi al instante, el aceite está demasiado caliente.
¿Puedo usar otras harinas en lugar de harina de garbanzo?
Se elige la harina de garbanzo porque tiene un sabor ligeramente a nuez, una textura fina y queda con una textura crujiente particular al freírla. La harina de trigo común servirá en un apuro, pero el sabor y la textura serán notablemente diferentes: más neutros, menos interesantes y no tan espectacularmente crujientes.
¿Por qué mis pakora están aceitosos?
El aceite no está lo suficientemente caliente. Si la temperatura baja de 163°C (325°F), la masa absorbe aceite en lugar de freírse. Fríe en tandas más pequeñas para que la temperatura se mantenga estable. Además, retira los pakora rápidamente una vez que tengan un color ámbar profundo; dejarlos en el aceite demasiado tiempo les da tiempo a absorber más grasa.
¿Cómo hago los pakora menos grasos?
Una vez retirados del aceite, colócalos sobre papel de cocina limpio durante 1-2 minutos. El papel absorbe el aceite superficial. No los dejes más tiempo o perderán calor y empezarán a ablandarse. Sírvelos tibios.
¿Con qué sirvo los pakora?
Los pakora combinan bien con yogur diluido con agua y sazonado con sal, chile en polvo y comino molido, una salsa refrescante. También puedes servirlos con ketchup de tomate, chutney de tamarindo o un chutney fresco hecho con cilantro y chile verde. El contraste de frío y caliente, dulce y picante, es parte del atractivo.