Paneer Tikka: Queso Indio Asado a la Parrilla
El paneer tikka parece simple hasta que lo pruebas. El queso no debe estar desmenuzable ni gomoso; debe ceder bajo tus dientes mientras el exterior carbonizado cruje con las especias. Ese equilibrio reside en dos cosas: la composición del adobo y el nivel de calor que elijas. La mayoría de los cocineros caseros o bien subestiman las especias del yogur o cocinan demasiado suavemente. Esto tiene solución.
La textura del paneer depende de una elección
Usa paneer firme (a menudo etiquetado como 'paneer para freír'). El paneer blando se desmoronará en la brocheta. Si el paneer comprado parece húmedo, presiona con papel de cocina bajo un peso durante 15 minutos. Si usas una sartén grill en la estufa o una plancha de hierro fundido en lugar de una parrilla, funciona, solo asegúrate de que esté lo suficientemente caliente como para carbonizar antes de que el queso libere su humedad.
- 8 brochetas de madera o metal (remoja las de madera en agua durante 30 minutos)
- bol pequeño para el adobo
- sartén de hierro fundido o sartén grill (o parrilla exterior)
- pinzas
What goes in.
- 400 gpaneer, cortado en cubos de 2.5 cm
- 1 tazayogur natural (entero preferido)
- 2 cucharadaspasta de jengibre y ajo
- 1 cucharadaaceite vegetal
- 1 cucharaditagaram masala
- ½ cucharaditacomino molido
- ½ cucharaditachile kashmiri en polvo (o cayena si prefieres picante sobre color)
- ½ cucharaditasal (empieza aquí, prueba después)
- ¼ cucharaditapimienta negra molida
- 1 cucharadajugo de limón fresco
- ½ cucharaditacilantro molido (opcional pero vale la pena)
- 2 cucharadascilantro fresco, picado
Calor alto, contacto breve, carbonizado visible
El adobo necesita caramelizarse en la superficie del queso. Esto ocurre rápido: 3 a 4 minutos por tanda a una temperatura lo suficientemente alta como para que una gota de agua se evapore en dos segundos. Si tu sartén no está lo suficientemente caliente, el paneer liberará su humedad antes de que las especias tomen color. No estás cocinando el queso por completo; estás sellando la pasta de especias sobre él.
The method.
Prepara el adobo
Combina el yogur, la pasta de jengibre y ajo, el garam masala, el comino, el chile en polvo, la sal, la pimienta negra, el cilantro molido y el jugo de limón en un bol. Remueve hasta que esté suave. La mezcla debe verse espesa y uniforme. Pruébala: debe estar fuertemente especiada, casi agresiva. Estás sazonando queso que diluirá ligeramente el sabor una vez cocido.
Cubre el paneer
Agrega los cubos de paneer al adobo y mezcla suavemente con una espátula. Trabaja rápido pero con cuidado para que las piezas permanezcan intactas. Cada pieza debe quedar cubierta. Deja reposar 5 minutos mientras calientas la sartén. No marinarás durante horas; la función del yogur aquí es dar sabor y una capa adhesiva delgada, no una penetración profunda.
Calienta la sartén o parrilla
Coloca una sartén de hierro fundido o una sartén grill a fuego medio-alto o alto. Deja que se caliente durante 3 a 4 minutos. Prueba la temperatura echando una gota de agua en la superficie; debe chisporrotear y evaporarse casi inmediatamente. Si usas una parrilla exterior, calienta las rejillas y engrásalas ligeramente.
Ensarta las brochetas
Desliza los cubos de paneer en las brochetas, dejando un pequeño espacio entre cada pieza para que el calor llegue a todos los lados. Pincela o rocía un poco de aceite sobre el paneer ensartado. Aproximadamente 1 cucharada en total para todas tus brochetas.
Sella, primer lado
Coloca las brochetas planas sobre la superficie caliente. No las muevas durante 2 minutos. Verás cómo la pasta de yogur se oscurece y la superficie del queso se endurece ligeramente. Cuando los puntos de contacto muestren motas marrones o negras, es hora de girar.
Gira y termina
Voltea cada brocheta y cocina durante 1 a 2 minutos más hasta que todos los lados tengan algo de carbonizado. El paneer debe sentirse solo ligeramente más blando que crudo, no esponjoso. Tiempo total al calor: 3 a 4 minutos. Si se ve pálido o las especias no se han dorado, tu sartén no estaba lo suficientemente caliente o giraste demasiado pronto.
Reposa y termina
Transfiere las brochetas a un plato. Espolvorea cilantro fresco por encima. Un chorrito de jugo de limón y una pizca de sal van justo antes de servir. El paneer estará más caliente en los primeros dos minutos después de retirarlo del fuego.
Other turns to take.
Paneer tikka con verduras
Ensarta las brochetas alternando trozos de paneer, pimiento y cebolla morada. Las verduras se carbonizan a un ritmo similar al del queso. Esto añade contraste de textura y rinde el plato para más comensales.
Versión especiada tandoori
Aumenta el chile kashmiri en polvo a ¾ de cucharadita y añade ¼ de cucharadita de cúrcuma al adobo. Esto acerca el perfil de sabor a la categoría del pollo tandoori: más terroso, más profundo. Algunos cocineros añaden una cucharadita de polvo tandoori masala en lugar de especias separadas, aunque la mezcla casera te da más control.
Paneer tikka cremoso
Agrega 2 cucharadas de nata para montar o pasta de anacardos al adobo antes de cubrir el paneer. El queso tendrá una textura más suave, casi derretida por dentro. El recubrimiento de especias se mantiene crujiente, pero el interior se vuelve más lujoso.
Versión ahumada al carbón
Después de sellar, coloca un pequeño trozo de carbón encendido sobre un trozo de papel de aluminio al lado del paneer y cúbrelo ligeramente con una cúpula o tapa durante 30 segundos. El humo se adhiere al queso caliente y las especias. Esta es una técnica de restaurante, pero funciona en casa y añade una dimensión distintiva.
When it doesn't go to plan.
Compra paneer en una tienda que lo venda fresco o congelado en bloques, no el precortado. La integridad del cubo es importante; las piezas precortadas a menudo se desmoronan.
Si no tienes pasta de jengibre y ajo, pica finamente partes iguales de jengibre fresco y ajo y mézclalos. Una cucharadita de pasta equivale aproximadamente a media cucharadita de jengibre y media de ajo, picados.
El hierro fundido retiene y radia el calor de manera más uniforme que el acero inoxidable. Si usas acero inoxidable, precaliéntalo más tiempo y vigila el primer lote de cerca para ajustar tu nivel de calor.
El paneer puede pegarse ligeramente a la sartén. Un ligero cepillado de aceite en las brochetas antes de que toquen el calor ayuda. Las pinzas con una base plana te dan un mejor control que girar con un tenedor.
El paneer tikka sobrante está bueno frío al día siguiente, pero la textura del queso se endurece al enfriarse. Caliéntalo suavemente en un horno bajo (150°C durante 5 minutos) si quieres recuperar parte de su textura tierna.
La pasta de yogur y especias humeará ligeramente a alta temperatura; esto es normal. Si humea de forma agresiva, tu calor es demasiado alto; las especias se quemarán en lugar de caramelizarse.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerlo en el horno en lugar de en la sartén?
Sí, pero perderás el carbonizado. Asa las brochetas a 10 cm del elemento de grill durante 4 a 5 minutos, girando a la mitad. El queso se cocinará y las especias se dorarán, pero el exterior crujiente y caramelizado no se desarrollará de la misma manera. Un horno muy caliente (260°C) con las brochetas en la rejilla superior se acerca más al resultado de la sartén.
¿Por qué se me desmoronó el paneer?
El paneer estaba demasiado blando desde el principio o se cocinó demasiado. Si está desmenuzable al comprarlo, no es lo suficientemente firme para este plato. Si se desmoronó durante la cocción, lo cocinaste demasiado tiempo o la temperatura no fue lo suficientemente alta (por lo que liberó humedad en lugar de sellarse). Empieza con un lote nuevo y mantén el calor alto y el tiempo de cocción breve.
¿Puedo preparar esto con antelación?
Puedes ensartar las brochetas y mantenerlas en el adobo en la nevera hasta por 2 horas. Más allá de eso, el paneer comienza a absorber demasiado líquido y se vuelve esponjoso. Séllalas justo antes de servir.
¿Con qué debo servir el paneer tikka?
Chutney de menta o chutney de tamarindo para mojar, o un chorrito de lima y una pizca de chaat masala. Sirve caliente, con naan o como aperitivo solo. Algunas personas ofrecen raita de yogur al lado, aunque no es tradicional para tikka.
¿Puedo usar yogur griego en lugar de normal?
El yogur griego es más espeso y ácido, lo que cambia ligeramente el sabor: se vuelve más intenso, menos cremoso. El yogur natural normal (entero) se acerca más al yogur indio tradicional utilizado para este plato. Si solo tienes yogur griego, aligera un poco con una cucharada de leche o agua.
¿Cómo sé cuándo está listo?
El paneer debe tener visibles motas marrones o negras del caramelo de la pasta de especias. El queso en sí no cambiará mucho de color; es el yogur y las especias que lo cubren lo que se oscurece. Al tocar la superficie con un dedo (con cuidado), debe sentirse seco y firme, no húmedo ni resbaladizo.