Tempura: La Receta Japonesa Fácil
La tempura parece difícil de hacer, con toda esa fritura dorada y crujiente que queda ligera en lugar de aceitosa. En realidad, es todo lo contrario. La masa más sencilla y los ingredientes más fríos hacen el trabajo por ti. Lo importante es prestar atención a la temperatura y no dejar reposar la masa.
Prepara todo antes de empezar a freír
La tempura se hace rápido una vez que empiezas. Las verduras deben estar cortadas y secas, la masa mezclada en el último momento, y el aceite a la temperatura correcta. Masa fría en aceite caliente: ese contraste es lo que hace que funcione.
- olla grande y pesada o sartén profunda
- termómetro de fritura
- palillos o espumadera
- papel de cocina
- bol poco profundo para la masa
- rejilla o bandeja de enfriamiento
What goes in.
- 1 tazaharina de trigo común
- 1 tazaagua helada
- 1yema de huevo
- 1 cdtasal
- aceite vegetalpara freír (aproximadamente 2 litros)
- 450 gverduras (champiñones, pimientos, calabacín, judías verdes, hojas de shiso) o gambas, cortadas en trozos del tamaño de un bocado
Masa fría, aceite caliente, sin reposo
La masa debe mantenerse fría y meterse directamente en aceite a 175°C. Mezclar en exceso desarrolla el gluten y la vuelve pesada. Los grumos están bien, se quedan en la superficie y se cocinan por separado, añadiendo textura. Si la masa reposa más de unos minutos, se calienta y pierde su ligereza.
The method.
Prepara tu espacio de trabajo
Cubre una rejilla con papel de cocina. Seca las verduras completamente con un paño limpio; cualquier humedad impedirá que queden crujientes. Si usas gambas, límpialas y sécalas también.
Calienta el aceite
Vierte aceite en tu olla hasta una profundidad de 7-8 cm. Calienta a 175°C, medido con un termómetro enganchado al borde. Esto tarda entre 10 y 15 minutos, dependiendo de tu olla. No te saltes el termómetro: si está demasiado frío, absorberá aceite; si está demasiado caliente, se quemará por fuera antes de cocinarse por dentro.
Prepara la masa
En un bol poco profundo, mezcla la harina y la sal. En otro bol, bate la yema de huevo con el agua helada hasta que se combinen. Vierte los ingredientes líquidos sobre la harina seca y remueve suavemente con palillos o un tenedor; no uses varillas. Deja de remover en cuanto todo esté humedecido. La masa debe tener un aspecto irregular, con grumos visibles. Si está lisa, has mezclado demasiado.
Fríe en tandas
Trabajando con 4-6 trozos a la vez, sumerge cada ingrediente en la masa, deja que el exceso escurra un segundo y deslízalo en el aceite. No llenes demasiado la sartén; los trozos necesitan espacio para flotar y quedar crujientes de manera uniforme. Fríe durante 2-3 minutos hasta que la masa adquiera un color dorado pálido y cualquier trozo de masa que caiga al fondo se haya cocinado y flotado de nuevo.
Retira y escurre
Usa palillos o una espumadera para sacar cada pieza del aceite y colocarla en la rejilla preparada. El calor residual sigue cocinando el interior durante unos segundos después de sacarlo de la sartén. No dejes que las piezas se apilen, ya que el vapor las ablandaría.
Sirve inmediatamente
La tempura se disfruta mejor a los pocos minutos de freírla, mientras el exterior aún está crujiente. Sírvela en un plato con salsa para mojar (partes iguales de salsa de soja, dashi y mirin, frías, o simplemente sal marina).
Other turns to take.
Kakiage (tempura mixta de verduras)
Ralla o pica finamente verduras mixtas (zanahorias, cebollas, champiñones, cebolletas), mézclalas y deja caer cucharadas en el aceite en lugar de sumergir piezas individuales. Obtendrás una tortita crujiente que es mitad verdura, mitad masa.
Tempura de gambas
Pela y limpia las gambas grandes, pero deja la cola. Sécalas. Haz pequeños cortes en la parte inferior para evitar que se enrosquen demasiado. Fríe durante 2-3 minutos hasta que se pongan rosadas y la masa esté de color dorado pálido.
Tempura don (sobre arroz)
Sirve la tempura terminada sobre un bol de arroz caliente y vierte caldo dashi caliente (sazonado con salsa de soja, mirin y azúcar) por encima. El caldo ablanda ligeramente la tempura, pero el contraste es intencionado: un poco de crujiente, un poco de masa empapada en salsa.
Tempura soba o udon
Coloca los fideos cocidos en un bol, cubre con 3-4 piezas de tempura caliente y vierte caldo caliente sobre todo. El vapor del caldo ablanda ligeramente los ingredientes mientras conservan su crujiente por debajo.
When it doesn't go to plan.
Usa agua helada, no agua fría del grifo. Cuanto más fría esté la masa, más rápido se fijará el rebozado y más crujiente quedará.
Si la temperatura del aceite desciende por debajo de 170°C, retira la sartén del fuego durante uno o dos minutos para que se recupere. Freír demasiadas piezas a la vez enfría demasiado el aceite.
No reutilices la masa: haz una tanda nueva si vas a freír una segunda ronda. La masa vieja pierde su ligereza.
Los ingredientes finos (hojas de shiso, rodajas finas de pepino) se fríen en 90 segundos; los ingredientes más gruesos (champiñones, gambas) tardan los 2-3 minutos completos. Observa el momento en que la superficie se vuelve dorada pálida, no oscura.
Si la masa se agrupa en tus piezas, está demasiado caliente o demasiado húmeda. Asegúrate de que el agua esté realmente helada y de que dejaste de mezclar antes de que todo estuviera liso.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi tempura queda aceitosa en lugar de crujiente?
Dos razones: o bien tu aceite no está lo suficientemente caliente (se absorbe en la masa en lugar de sellarla), o bien estás friendo demasiadas piezas a la vez y bajando la temperatura. Usa un termómetro y fríe en tandas pequeñas.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
No. La masa empieza a perder su ligereza tan pronto como la mezclas. Prepárala justo antes de empezar a freír y haz una tanda nueva si te tomas un descanso largo.
¿Cuál es la diferencia entre la tempura y otras masas para freír?
La tempura usa una proporción mayor de agua a harina e incluye una yema de huevo, que mantiene el rebozado fino y delicado. La masa se mezcla mínimamente, lo que la hace aireada. La mayoría de las masas para freír son más espesas y uniformes.
¿Puedo usar otro tipo de aceite?
Sí. Aceite vegetal, de canola, de cacahuete o de oliva suave funcionan bien. Evita el aceite de oliva virgen extra o los aceites de frutos secos: tienen sabores fuertes que eclipsan las verduras. Necesitas un aceite que se mantenga neutro.
¿Tengo que servirla con salsa para mojar?
No, pero es tradicional. Una salsa ligera para mojar (salsa de soja y dashi) te permite saborear tanto la tempura como el sabor de lo que estás comiendo. La sal marina sola también es excelente y deja que las verduras brillen.