Tostones crujientes de wonton
Una copa de wonton es más un vehículo que una receta. La oblea en sí apenas tiene condimento; el verdadero trabajo está en el frito y el relleno. Son útiles para una multitud porque puedes preparar las bases con horas de antelación y luego componer el relleno al momento o en tandas. Necesitarás un molde para wonton, que es una pequeña cesta de metal con un mango diseñada exactamente para esta tarea.
La temperatura del aceite lo es todo. Un termómetro te salva.
Las copas de wonton exigen aceite a 175°C (350°F): lo suficientemente caliente para que la oblea se fije en segundos, lo suficientemente frío para que no se dore antes de quedar crujiente. Un termómetro para dulces/frituras merece el espacio en tu cajón. Ten todas tus herramientas e ingredientes al alcance de la mano antes de empezar a freír; el proceso es rápido y no hay tiempo para buscar el molde.
- olla honda o cacerola (mínimo 2-3 litros)
- molde para wonton (cesta redonda o cuadrada con mango)
- termómetro para dulces/frituras
- aceite neutro (vegetal o de cacahuete)
- papel de cocina
- espumadera o colador
- bol pequeño con agua
What goes in.
- 12obleas de wonton (aprox. 1 paquete; mantenlas cubiertas)
- 2-3 tazasaceite neutro para freír
Trabajo con el molde: rapidez y presión
En el momento en que tu oblea toque el aceite, tendrás unos 5 segundos antes de que se fije. Presiona el molde suave pero decididamente en el centro de la oblea, manteniéndola bajo la superficie durante unos 30 segundos. El aceite burbujeará alrededor de los bordes; eso es el agua de la masa convirtiéndose en vapor. Cuando la oblea ya no se pegue al molde y la parte inferior esté dorada pálida, dale la vuelta a todo y fríe el otro lado durante otros 10-15 segundos. Luego levanta el molde recto. La copa se soltará si está lista.
The method.
Prepara tu baño de aceite
Vierte 5-7 cm (2-3 pulgadas) de aceite neutro en tu olla. Introduce el termómetro y calienta a 175°C (350°F). Esto tarda entre 10 y 15 minutos, dependiendo de tu cocina y olla. Mientras se calienta el aceite, coloca un molde para wonton sobre un plato forrado con papel de cocina y ten cerca un bol pequeño con agua; lo usarás para mantener los bordes de tu oblea flexibles.
Prepara una oblea a la vez
Coloca una sola oblea de wonton sobre una superficie limpia y seca. Moja un dedo en el bol de agua y humedece ligeramente los cuatro bordes de la oblea. Esto evita que se sequen mientras trabajas. Mantén las obleas restantes cubiertas con una toalla húmeda para que no se sequen y se agrieten.
Fríe el primer lado
Cuando el aceite alcance los 175°C (350°F), coloca cuidadosamente la oblea humedecida en el molde y presiona el molde hacia abajo en el aceite, centrando la oblea. Mantenla bajo la superficie. Después de unos 30 segundos, la oblea parecerá fijada y de color dorado pálido por debajo. Sentirás que la resistencia cambia: ya no se adhiere al molde.
Da la vuelta y termina
Usando una espumadera o colador, da la vuelta cuidadosamente al molde y la oblea juntos. Fríe el otro lado durante 10-15 segundos hasta que coincida con el color del primer lado. Todo debería ser dorado pálido, no marrón. Si se dora demasiado rápido, tu aceite está demasiado caliente; baja el fuego y espera un minuto.
Saca la copa
Levanta el molde recto y sácalo del aceite. La copa debería soltarse limpiamente. Si no lo hace, necesita otros 5 segundos. Coloca la copa terminada en el plato forrado con papel de cocina. Repite con las obleas restantes, refrescando el bol de agua según sea necesario y vigilando la temperatura del aceite durante todo el proceso.
Enfría y almacena
Deja que las copas se enfríen completamente sobre papel de cocina. Se volverán más crujientes a medida que se enfrían. Una vez frías, guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 3 días. Conservarán su crujiente.
Other turns to take.
Copas cuadradas
Usa obleas de wonton cuadradas en lugar de redondas, o corta las redondas en cuadrados. Existen moldes cuadrados, pero las obleas redondas funcionan bien en ellos; simplemente obtendrás paredes ligeramente más gruesas. El tiempo de fritura sigue siendo el mismo.
Copas extragrandes
Algunos cocineros colocan dos obleas juntas, sellando los bordes con agua, y luego las fríen de la misma manera. Esto te da una copa más gruesa y resistente que puede contener rellenos más pesados sin agrietarse.
Obleas con hierbas
Si tu tienda vende obleas de wonton con sabor (espinaca, hierbas, etc.), se fríen de la misma manera y añaden una sutil variación de color y sabor. Consulta el paquete para ver si hay cambios en la densidad de la masa, lo que podría afectar el tiempo de fritura en unos segundos.
When it doesn't go to plan.
Si una oblea se rasga o burbujea demasiado agresivamente en el aceite, sácala y empieza de nuevo. Es más rápido que intentar salvarla.
El aceite demasiado frío produce copas grasientas y blandas. El aceite demasiado caliente las quema hasta dorarlas y los bordes se vuelven amargos. Un termómetro realmente importa.
Puedes freír las obleas sin rellenarlas y guardarlas durante días. De hecho, esta es la estrategia más inteligente para fiestas grandes: fríe con antelación y luego rellena con lo que quieras una hora antes de servir.
Si una copa se pega obstinadamente al molde, la oblea no se ha fijado lo suficiente. Deja que se fría otros 10 segundos e inténtalo de nuevo.
Las obleas de wonton se secan rápido. Mantenlas siempre bajo una toalla húmeda o se agrietarán cuando intentes freírlas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un cucharón normal en lugar de un molde para wonton?
Un cucharón funcionará en un apuro, pero los moldes para wonton están diseñados con un fondo más plano y lados más lisos que liberan la oblea más limpiamente. El diseño de cesta también permite que el aceite circule alrededor de toda la oblea. Un cucharón a menudo deja una copa irregular. Si tienes que usar uno, hazlo lentamente y prepárate para algunos fracasos mientras aprendes a sentirlo.
¿Con qué debería rellenarlas?
Cualquier cosa que quepa en una copa pequeña y no las ablande. Pollo desmenuzado mezclado con salsa de soja y cebolleta, una mezcla de repollo y zanahoria rallados con aderezo a base de mayonesa, cerdo picado sazonado, o incluso ensalada de cangrejo. El enfoque clásico es un relleno frío, de modo que la copa caliente ofrezca contraste textural. Evita rellenos húmedos o aderezos cremosos que empaparán la copa.
¿Cuánto tiempo se mantienen crujientes si están rellenas?
Una copa sin rellenar se mantiene crujiente durante días en un recipiente hermético. Una vez rellena, tienes aproximadamente una hora antes de que el relleno comience a ablandar la base. Rellénalas lo más cerca posible de la hora de servir. Si estás preparando una fiesta, rellénalas en tandas cada 20-30 minutos en lugar de todo a la vez.
¿Puedo hornearlas en lugar de freírlas?
No. Hornear no te dará esa textura crujiente y quebradiza. Necesitas el aceite y el calor alto para crear la estructura de la base. Freír es el único método que funciona.
¿Qué aceite debo usar?
Cualquier aceite neutro con un punto de humo alto: vegetal, de cacahuete, de canola o de cártamo. Evita el aceite de oliva y la mantequilla. El aceite de cacahuete tiene un punto de humo ligeramente más alto y a menudo se prefiere para freír, pero el aceite vegetal funciona perfectamente y es más barato.