Pepinos Encurtidos con Vinagre
Este es un estudio de textura y contraste. Al salar los pepinos primero, extraes su humedad, permitiendo que la salmuera penetre profundamente sin que las verduras se ablanden.
Cuidado con los niveles de sal.
El paso de salar no es para sazonar, sino para dar estructura. Es la única manera de evitar que los pepinos se pongan blandos en el vinagre.
- Mandolina o cuchillo de chef afilado
- Colador
- Bol de cristal
- Batidor de varillas
What goes in.
- 2pepinos grandes tipo inglés
- 1/2cebolla amarilla mediana, cortada en medias lunas finas como el papel
- 1 tbspsal kosher
- 1/2 cupvinagre blanco destilado
- 1/2 cupagua
- 3 tbspazúcar granulada
- 1 tspgranos de pimienta negra
Extrayendo el agua
Mezcla los pepinos en rodajas con sal y déjalos reposar en un colador sobre un bol durante treinta minutos. Esto expulsa el agua para que los pepinos puedan absorber la salmuera de vinagre en su lugar.
The method.
Cortar y salar
Usa una mandolina para cortar los pepinos en rodajas de 1/8 de pulgada (aprox. 3 mm). Mézclalos en un colador con la sal. Coloca el colador sobre un bol y déjalos reposar durante 30 minutos hasta que se formen gotas de agua en la superficie.
Preparar la salmuera
Mientras los pepinos escurren, bate el vinagre, el agua y el azúcar en un bol de cristal hasta que el azúcar se disuelva por completo. Añade las cebollas y los granos de pimienta.
Combinar
Enjuaga la sal de los pepinos bajo agua fría y sécalos con un paño de cocina. Añade los pepinos a la salmuera, presionándolos hacia abajo para que queden sumergidos.
Enfriar
Cubre y refrigera durante al menos dos horas. El color de los pepinos cambiará de un verde opaco brillante a un jade profundo ligeramente translúcido.
Other turns to take.
Eneldo y Ajo
Añade dos dientes de ajo machacados y unas ramitas de eneldo fresco a la salmuera antes de enfriar.
Picante
Incluye un chile serrano cortado o media cucharadita de hojuelas de chile rojo triturado.
When it doesn't go to plan.
Usa pepinos ingleses o persas; sus pieles son finas y carecen de las semillas amargas y cerosas de los pepinos de huerta estándar.
No te saltes el paso de enjuagar, o el plato final quedará excesivamente salado.
Estos se conservarán en el refrigerador hasta por una semana, aunque las cebollas se ablandarán significativamente después del tercer día.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar vinagre de sidra de manzana en su lugar?
Sí, añade una nota frutal y un color más oscuro, pero el vinagre blanco proporciona el sabor más limpio y ácido para este estilo específico.
¿Por qué usar una mandolina?
Consistencia. Tener cada rodaja idéntica asegura que todas se ablanden y absorban la salmuera a la misma velocidad.
How real cooks make it.
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