Guiso Lento de Chícharos de Ojo Negro
Este es un plato fundamental de chícharos que se basa en la paciencia en lugar de la complejidad. El objetivo es alcanzar ese punto específico donde los chícharos pierden su textura granulada y se vuelven mantecosos, mientras que el líquido se vuelve aterciopelado y lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara.
La consistencia está en el hervor suave
No apresures el tiempo de cocción, ya que un hervor fuerte hará que los chícharos se abran y se vuelvan puré antes de que estén tiernos por dentro.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Colador
- Cuchara de madera
What goes in.
- 450 gchícharos de ojo negro secos
- 170 gtocino ahumado grueso o tocino salado, en cubos
- 1cebolla amarilla grande, finamente picada
- 3dientes de ajo, machacados
- 4 tazascaldo de pollo o agua
- 2hojas de laurel
- al gustopimienta negra
Creando el líquido de cocción
El secreto es mantener los chícharos sumergidos en un líquido que se ha infusionado con la grasa derretida del tocino. Esto descompone los almidones en el agua de los chícharos para crear una salsa espesa y natural.
The method.
Seleccionar y remojar
Extiende los chícharos secos en una bandeja para hornear para revisar si hay piedrecillas. Enjuaga bien, colócalos en un bol cubiertos con dos pulgadas de agua y déjalos reposar durante al menos cuatro horas o toda la noche.
Derretir la grasa
En la olla de hierro fundido a fuego medio, cocina el tocino ahumado o tocino salado hasta que los bordes estén crujientes y la grasa haya cubierto el fondo de la olla.
Aromáticos
Agrega la cebolla a la grasa del tocino. Cocina hasta que la cebolla esté blanda y adquiera un color dorado pálido, unos 8 minutos. Agrega el ajo en el último minuto.
Cocinar a fuego lento
Escurre los chícharos remojados y agrégalos a la olla junto con el caldo y las hojas de laurel. Lleva a ebullición suave, luego reduce inmediatamente el fuego a bajo. Cubre parcialmente y cocina a fuego lento durante 90 minutos a 2 horas.
Terminar
Prueba un chícharo; debe estar firme pero ceder limpiamente al morder. Si el líquido está demasiado aguado, retira la tapa y cocina a fuego lento durante otros 15 minutos para reducir el caldo.
Other turns to take.
Picante Especiado
Agrega una cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado o un chile arbol seco entero a la olla durante la cocción a fuego lento.
Vegetariano
Usa pimentón ahumado y un chorrito de salsa de soya en lugar del tocino para imitar la profundidad y el sabor salado.
When it doesn't go to plan.
Sazona los chícharos solo hacia el final del proceso de cocción para evitar que las pieles se endurezcan.
Si el nivel del líquido cae por debajo de la parte superior de los chícharos, agrega suficiente agua hirviendo para cubrirlos.
Estos saben mejor al día siguiente, después de que los chícharos hayan tenido tiempo de absorber completamente el caldo sazonado.
The ones that keep coming up.
¿Realmente necesito remojarlos?
Remojarlos asegura que se rehidraten uniformemente. Si te saltas este paso, necesitarás agregar de 30 a 45 minutos al tiempo de cocción y más líquido.
¿Cómo sé cuándo están listos?
Cuando un chícharo aplastado contra el costado de la olla no muestra un centro blanco y granulado, están listos.
How real cooks make it.
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