Tomates Confitados a Baja Temperatura
Esto es un juego de paciencia, no de habilidad. Simplemente estás reorganizando los niveles de humedad de la fruta hasta que solo queden el azúcar y el ácido, creando una guarnición que transforma todo lo que toca.
La consistencia es tu principal variable.
Selecciona tomates Roma o perita por su menor contenido de agua. Si usas variedades más grandes y acuosas, duplica el tiempo de horneado.
- bandeja de horno con borde
- papel de horno
- cuchillo serrado afilado
What goes in.
- 1.36 kgtomates Roma, cortados por la mitad a lo largo
- 2 cdasaceite de oliva virgen extra
- 1 cdtasal kosher
- 1/2 cdtaazúcar granulada
- 4 ramitastomillo fresco
Manejando el Microclima del Horno
Deja la puerta del horno ligeramente entreabierta durante la última hora si notas vapor excesivo; esto permite que la humedad escape y evita que los tomates se cuezan en su propio jugo.
The method.
Prepara el horno
Precalienta el horno a 120 °C (250 °F). Cubre una bandeja de horno resistente con borde con papel de horno.
Coloca la fruta
Pon las mitades de tomate con el corte hacia arriba sobre la bandeja. Colócalos juntos; se reducirán considerablemente durante el horneado.
Sazona
Rocía uniformemente el aceite por encima. Espolvorea con sal y azúcar, y luego introduce las ramitas de tomillo en los huecos entre las frutas.
Hornea
Coloca en el centro del horno. Hornea durante 3 a 4 horas. Revisa a las 3 horas; estarán listos cuando se hayan reducido aproximadamente a un tercio de su tamaño original y estén arrugados, pero no quemados.
Enfría
Deja que se enfríen por completo en la bandeja. Se firmarán más a medida que alcancen la temperatura ambiente.
Other turns to take.
Con Ajo Infusionado
Coloca finas láminas de ajo crudo debajo de las mitades de tomate antes de hornear.
Con Costra de Hierbas
Reemplaza el tomillo con orégano seco o hierbas provenzales para un acabado más intenso y mediterráneo.
When it doesn't go to plan.
No dejes la bandeja demasiado suelta; que los tomates se toquen ayuda a distribuir el calor de manera uniforme.
Guarda estos tomates en un frasco completamente cubiertos de aceite de oliva; se conservarán en el refrigerador hasta por dos semanas.
Si usas variedades heirloom de piel fina, vigílalos de cerca después de 2 horas, ya que se ablandan más rápido que los Roma.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer esto a una temperatura más alta para ir más rápido?
No. Un calor más alto quemará los azúcares por fuera antes de que la humedad haya tenido tiempo de salir del centro, lo que resultará en un exterior amargo y quemado.
¿Qué hago con el líquido que queda en la bandeja?
No lo deseches. Este es néctar de tomate muy concentrado. Raspa el líquido a un recipiente pequeño y úsalo para desglasar una sartén para salsa de pasta.
How real cooks make it.
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