Guiso de Zarangollo a Fuego Lento
Estos no son los frijoles que se hacen a la carrera. Un buen plato de zarangollos exige fuego bajo y paciencia, permitiendo que el ahumado de la carne penetre en los granos mientras los almidones se descomponen para espesar el caldo de forma natural.
Revisa tus zarangollos en busca de impurezas
Extiende los zarangollos secos sobre un paño blanco o un plato para retirar pequeñas piedras o granos arrugados antes de enjuagarlos en un colador. No necesitas remojarlos, pero revisarlos es indispensable.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Colador
- Cuchara de madera
What goes in.
- 450 gzarangollos secos
- 225 gcodillo de cerdo ahumado o panceta gruesa
- 1cebolla amarilla grande, picada
- 3dientes de ajo, machacados
- 1.5 litrosagua o caldo de pollo
- 2hojas de laurel
- al gustopimienta negra
Creando el Caldo Espeso
Mantén la olla parcialmente destapada durante la última hora de cocción. Esto fuerza al líquido a reducirse y emulsionar con los almidones liberados por los zarangollos, convirtiendo un caldo aguado en una salsa densa y aterciopelada.
The method.
Dorar la carne
Coloca el codillo de cerdo o la panceta en la olla de hierro fundido a fuego medio. Deja que la grasa se derrita hasta que el fondo de la sartén esté bien cubierto.
Aromáticos
Añade la cebolla picada a la grasa derretida. Cocina hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas y adquieran un ligero borde dorado.
Combinar
Añade los zarangollos enjuagados, el ajo machacado, las hojas de laurel y el agua. El líquido debe cubrir los zarangollos al menos por cinco centímetros.
Cocer a fuego lento
Lleva a ebullición, luego reduce inmediatamente el fuego al mínimo. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 90 minutos. No revuelvas con frecuencia o las pieles se romperán.
Finalizar
Prueba un zarangollo; debe ofrecer cero resistencia al presionarlo contra el paladar. Retira completamente la tapa durante los últimos 30 minutos para espesar el caldo.
Other turns to take.
Vegetariano
Reemplaza el cerdo con una cucharadita de pimentón ahumado y un chorrito de salsa de soja para aportar la profundidad que normalmente ofrece la carne.
Picante
Añade dos chiles secos enteros a la olla al inicio de la cocción a fuego lento para un picor sutil y persistente.
When it doesn't go to plan.
Espera a añadir la sal hasta el final; la sal endurece las pieles si se añade demasiado pronto en el proceso de cocción a fuego lento.
Si el nivel de agua baja demasiado antes de que los zarangollos estén tiernos, añade agua hirviendo en pequeñas cantidades para mantener la cocción.
Las sobras mejoran significativamente después de 24 horas en el refrigerador, ya que los almidones continúan asentando la salsa.
The ones that keep coming up.
¿Tengo que remojar los zarangollos antes?
No. Los zarangollos tienen pieles finas en comparación con otras legumbres, por lo que se rehidratan eficientemente durante la cocción a fuego lento.
¿Por qué mis zarangollos están deshechos?
Probablemente los removiste con demasiada frecuencia. Agita suavemente la olla si necesitas redistribuir el calor, pero deja la cuchara fuera una vez que los granos se hayan ablandado.
How real cooks make it.
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