Patatas Crujientes al Horno
Las patatas crujientes al horno perfectas se logran escaldándolas primero con una pizca de bicarbonato para que la superficie quede rugosa, para luego asarlas en grasa a alta temperatura hasta que los bordes se rompan al pincharlos con un tenedor. El objetivo es un contraste marcado entre una corteza acristalada y un interior tierno y cocido al vapor.
La superficie rugosa es tu motor.
No te saltes el escaldado. Necesitas crear una pasta de almidón en el exterior de la patata; eso es lo que se convertirá en la capa dorada y crujiente en el horno.
- Olla grande
- Colador
- Bandeja de horno resistente con borde
- Espátula metálica robusta
What goes in.
- 1.35 kgPatatas Russet (o harinosas), peladas y cortadas en trozos de unos 5 cm
- 2 cucharadasSal kosher (para el agua)
- 1/2 cucharaditaBicarbonato de sodio
- 120 mlGrasa de pato o aceite neutro con punto de humo alto
- 3 ramitasRomero fresco
- 4 dientesAjo, aplastados
- Al gustoSal marina en escamas y pimienta negra
Agitación Agresiva
Después de escurrir las patatas escaldadas, sacúdelas violentamente en el colador. Esto desmenuza los bordes exteriores en un almidón fino y pastoso que se fríe al instante al entrar en contacto con la grasa caliente.
The method.
Escaldar las patatas
Lleva una olla grande de agua a ebullición. Añade la sal kosher y el bicarbonato de sodio. Incorpora los trozos de patata y hierve durante 8 a 10 minutos, o hasta que los bordes estén blandos pero los centros firmes.
Crear la textura
Escurre las patatas y devuélvelas a la olla vacía. Deja reposar un minuto para que se evapore el exceso de humedad, luego agita la olla vigorosamente hasta que la superficie de cada trozo parezca afelpada y cubierta de una pasta blanca.
Calentar la grasa
Vierte la grasa en la bandeja de horno y colócala en un horno precalentado a 220°C (425°F). Espera hasta que la grasa brille y empiece a humear ligeramente.
Asar
Transfiere con cuidado las patatas a la bandeja de horno caliente. Remueve para cubrirlas por completo. Asa durante 45 minutos, dándoles la vuelta una o dos veces con una espátula, hasta que estén de un color caoba oscuro y rígidas.
Finalizar
Añade el ajo y el romero en los últimos 10 minutos de asado. Saca del horno, escurre brevemente sobre una rejilla y termina con sal en escamas.
Other turns to take.
Especiadas
Mezcla las patatas terminadas con pimentón ahumado y comino mientras aún estén lo suficientemente calientes para que las especias se adhieran.
Con toque de vinagre
Rocía una cucharadita de vinagre de Jerez de alta calidad sobre las patatas inmediatamente después de sacarlas del horno para un toque ácido y brillante.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la bandeja de horno; si las patatas se tocan, se cocinarán al vapor en lugar de freírse.
Usa una espátula metálica para raspar el fondo de la bandeja y asegurarte de recoger todos los trozos dorados.
Las patatas Russet son esenciales debido a su alto contenido de almidón; las patatas cerosas como las rojas no producirán la misma corteza.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo bajo y puede quemarse a 220°C (425°F). Si prefieres su sabor, usa un aceite de oliva suave o termina con virgen extra después de asar.
¿Por qué el bicarbonato de sodio?
Eleva el pH del agua, lo que descompone la pectina en la superficie de la patata mucho más rápido, ayudándote a lograr esa cobertura rugosa y rica en almidón.
How real cooks make it.
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