Cómo Saltear Verdes en Sartén
A menudo, los vegetales de hoja terminan en una olla con agua o en una vaporera, perdiendo su carácter por la blandura. Saltear en sartén une el crujido de lo crudo y la suavidad de lo cocido, concentrando los azúcares naturales de las hojas contra el hierro de la sartén.
La sequedad es enemiga del dorado.
Lava bien tus vegetales de hoja con antelación y sécalos completamente. Las hojas húmedas se cocinarán al vapor en lugar de dorarse, lo que resultará en una sartén "aguada".
- Sartén de hierro fundido o acero al carbono
- Pinzas
- Centrifugadora de ensaladas
What goes in.
- 450 gVerduras de mostaza, col rizada (kale) o acelgas, sin los tallos duros
- 2 cucharadasAceite de pepitas de uva o de aguacate
- 3 dientesAjo, machacados y picados finamente
- 1/2 cucharaditaSal kosher
- 1 cucharadaJugo de limón o vinagre de jerez
Fuego alto, sin abarrotar
Si la sartén está demasiado llena, la temperatura baja y los verdes liberan líquido. Trabaja en tandas si tu sartén es menor de 30 cm.
The method.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego alto. Añade el aceite y deja que brille. Debería verse ligero y moverse fácilmente por la superficie.
Introduce los verdes
Añade los verdes en una sola capa si es posible. Déjalos sin tocar durante 60 a 90 segundos hasta que los bordes que tocan el metal se oscurezcan.
Remueve y sazona
Añade el ajo y la sal. Remueve enérgicamente con las pinzas durante otro minuto. Quieres que el ajo esté fragante y las hojas apenas marchitas.
Desglasa
Retira del fuego inmediatamente. Vierte el jugo de limón o el vinagre sobre los verdes y remueve una última vez para recoger los trocitos dorados del fondo de la sartén.
Other turns to take.
Picante
Añade una cucharadita de hojuelas de chile rojo al aceite justo antes de añadir los verdes.
Aromatizado
Termina el plato con una cucharadita de aceite de sésamo tostado en lugar de jugo de limón.
When it doesn't go to plan.
Descarta los tallos leñosos más gruesos de la col rizada o las acelgas; tardan demasiado en ablandarse y permanecerán duros.
Si usas una sartén antiadherente de fondo fino, mantén el fuego a medio-alto para evitar dañar el recubrimiento.
Los verdes están listos cuando pierden su rigidez cruda pero conservan un color brillante y vibrante.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla para esto?
La mantequilla tiene sólidos lácteos que se queman rápidamente a los niveles de calor requeridos para dorar. Si deseas un sabor a mantequilla, añade un trozo de mantequilla al final, después de retirar la sartén del fuego.
Mis verdes quedaron aguados, ¿qué pasó?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente o pusiste demasiados verdes a la vez. Esto atrapa el vapor y cocina las hojas en sus propios jugos.
How real cooks make it.
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