Chalotas Crujientes Fritas
Esto no es un fritura rápida. Es un proceso paciente de deshidratación de las rodajas de chalota dentro del aceite. Si lo haces bien, tendrás el mejor aderezo posible para sopas, congee o pepinos machacados.
La consistencia es tu objetivo principal.
Las rodajas uniformes aseguran que la tanda termine al mismo tiempo; si las piezas varían demasiado en grosor, las finas se quemarán antes de que las gruesas se pongan crujientes.
- Mandolina o cuchillo de chef muy afilado
- Cacerola pequeña o wok
- Espumadera o cuchara ranurada
- Rejilla de enfriamiento de alambre forrada con papel de cocina
What goes in.
- 225 gchalotas, peladas
- 350 mlaceite neutro, como de semilla de uva o canola
Fríe de abajo hacia arriba
Añade las chalotas al aceite mientras aún está frío. A medida que el aceite se calienta, las chalotas liberan su humedad lentamente, permitiendo que los azúcares se doren de manera uniforme.
The method.
Corta las chalotas
Usa una mandolina ajustada a 1/16 de pulgada (aproximadamente 1.5 mm). Busca obtener anillas perfectamente uniformes. Mantenlas separadas.
Combina
Coloca las chalotas cortadas en tu cacerola y vierte el aceite sobre ellas hasta que estén apenas cubiertas.
Calienta suavemente
Pon el fuego a medio-bajo. Empezarán a formarse burbujas lentamente en los bordes. Mantén un hervor suave y constante; no dejes que el aceite hierva violentamente.
Agita
Usa tu espumadera para remover suavemente las chalotas cada pocos minutos para asegurar un dorado uniforme. Mantenlas en movimiento.
Observa el color
Cuando las chalotas adquieran un color rubio pálido, aumenta ligeramente el fuego durante 30 segundos para que queden crujientes. Retíralas inmediatamente cuando alcancen un tono dorado medio; se oscurecerán más en la rejilla.
Escurre y enfría
Sácalas rápidamente con la espumadera y extiéndelas sobre una rejilla de alambre. Espolvorea con una pizca diminuta de sal fina mientras estén calientes.
Other turns to take.
Versión con Ajo
Corta finamente dientes de ajo y fríelos usando exactamente el mismo método de inicio en frío; requieren un poco menos de tiempo que las chalotas.
Aceite Aromático
Guarda el aceite colado. Estará profundamente infusionado con sabor a chalota y funcionará como base para salteados o aderezos.
When it doesn't go to plan.
Si las chalotas se ven de color marrón oscuro en el aceite, te has pasado; sácalas al instante o tendrán un sabor acre.
Guarda en un frasco de vidrio hermético una vez que estén completamente frías. Pierden su crocantez si se exponen a la humedad.
No llenes demasiado la sartén; si la capa de chalotas tiene más de 2.5 cm de grosor, se cocerán al vapor en lugar de quedar crujientes.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis chalotas están gomosas en lugar de crujientes?
El aceite no estaba lo suficientemente caliente al final, o las retiraste del aceite mientras todavía conservaban demasiada humedad. Deben estar secas y quebradizas al tacto al terminar.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Evita el aceite de oliva virgen extra, ya que su punto de humo es demasiado bajo y su sabor es demasiado fuerte. Utiliza aceites neutros.
How real cooks make it.
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