Espárragos a la sartén
Los espárragos se benefician del calor alto y directo. Una sartén pesada imita la intensidad de una parrilla, transformando los tallos crudos y herbáceos en algo tierno con un toque chamuscado distintivo.
Rómpelos, no los cortes.
Sujeta el tallo cerca de la base y rómpelo; se quebrará naturalmente donde termina la parte leñosa y comienza la tierna. Descarta inmediatamente los extremos leñosos.
- Sartén de hierro fundido o sartén de acero inoxidable con fondo grueso
- Pinzas
What goes in.
- 450 gespárragos, sin los extremos leñosos
- 1 cdaaceite neutro (de pepitas de uva o aguacate)
- 1/2 cdtasal kosher
- 1 cdtazumo de limón fresco
No amontones los espárragos en la sartén
Si apilas los espárragos demasiado alto, los tallos se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Trabaja en dos tandas si tu sartén es menor de 30 cm.
The method.
Calienta la sartén
Coloca la sartén a fuego medio-alto durante 3 minutos hasta que esté realmente caliente. Añade el aceite y agita para cubrir.
Coloca los tallos
Coloca los espárragos en una sola capa. Deberías oír un silbido agudo e inmediato en cuanto toquen el metal.
Dora sin mover
Déjalos solos durante 3 a 4 minutos. Echa un vistazo por debajo; quieres ver ampollas de color marrón oscuro, casi negro, en la piel.
Remueve y termina
Da la vuelta a los tallos con las pinzas y cocina durante otros 2 minutos. Deben estar tiernos pero aún ofrecer una ligera resistencia al pincharlos con un tenedor.
Sazona
Retira del fuego, transfiere a una fuente y rocía inmediatamente con la sal y el zumo de limón.
Other turns to take.
Con ajo
Añade dos dientes de ajo machacados al aceite durante los últimos 60 segundos de cocción, luego retíralos antes de servir.
Con parmesano
Termina con una buena cantidad de queso curado y añejo rallado inmediatamente después de sacarlos de la sartén.
When it doesn't go to plan.
Seca los espárragos con una toalla antes de cocinar; la humedad es enemiga de una buena costra.
Si los tallos son muy gruesos, tapa la sartén durante los últimos 60 segundos para asegurarte de que los centros se ablandan.
Los espárragos seguirán cocinándose ligeramente en la fuente caliente; retíralos del fuego cuando estén apenas tiernos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si los espárragos están leñosos?
La pulgada inferior del tallo se verá pálida, fibrosa y dura en comparación con el verde vibrante de la parte superior. Si se dobla sin romperse, probablemente esté demasiado duro para comer.
¿Puedo usar mantequilla?
La mantequilla se quema demasiado rápido al calor necesario para un buen dorado. Usa un aceite con un punto de humo alto para la fase de cocción, y mezcla con un trozo de mantequilla al final si quieres esa riqueza.
How real cooks make it.
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