Cómo mantener tus cuchillos afilados
La mayor frustración en la cocina comienza con una hoja que ha perdido su filo. No necesitas maquinaria sofisticada para restaurarla; solo necesitas entender la relación entre el acero y la piedra.
Comprométete con el ángulo.
La consistencia de tu pasada es más importante que la velocidad. Mantén las muñecas fijas y deja que tus brazos muevan el cuchillo sobre la piedra.
- Piedra de afilar (doble cara, grano 1000/6000)
- Base antideslizante para la piedra o una toalla de cocina húmeda
- Agua o aceite para afilar
What goes in.
- constanteAgua limpia o aceite para afilar para lubricación
Manteniendo entre 15 y 20 grados
Piensa en el ángulo como el ancho de un librito de cerillas entre el lomo del cuchillo y la piedra. Mantén esta inclinación exacta desde el talón hasta la punta en cada pasada.
The method.
Prepara la piedra
Remoja tu piedra en agua durante 10 minutos si es una piedra de agua, o aplica una fina capa de aceite si es una piedra de aceite. Colócala sobre una toalla húmeda para evitar que resbale.
Encuentra la rebaba
Empieza con el grano más grueso (1000). Sostén el cuchillo en el ángulo elegido y desliza el filo sobre la piedra con un movimiento de barrido, desde el talón de la hoja hasta la punta. Repite hasta que sientas una ligera rugosidad similar a un alambre en el lado opuesto del filo; esta es la rebaba.
Voltea la hoja
Dale la vuelta al cuchillo y repite el proceso en el otro lado hasta que sientas la rebaba de nuevo. Mantén el mismo número de pasadas en ambos lados para mantener el filo centrado.
Refina el filo
Cambia al grano más fino (6000). Usa una presión más ligera y menos pasadas para pulir el filo y eliminar la rebaba que creaste en el primer paso.
Prueba el afilado
Prueba la hoja en una hoja de papel. Un cuchillo afilado debería cortarla limpiamente sin engancharse ni rasgarse.
When it doesn't go to plan.
Usa tus dedos sobre la parte plana de la hoja para ayudar a mantener un ángulo estable y constante.
Nunca presiones la hoja contra la piedra como si la estuvieras cortando; siempre retírala del filo o muévela en un movimiento de barrido a lo largo del filo.
Si pierdes el hilo de lo que estás haciendo, vuelve al grano más grueso para restablecer la geometría del filo.
The ones that keep coming up.
¿Con qué frecuencia debo afilar?
Depende del uso. Si preparas alimentos a diario, un repaso rápido en la piedra fina cada dos semanas suele ser suficiente para que el cuchillo se sienta como nuevo.
¿Es lo mismo una chaira que una piedra de afilar?
No. Una chaira alisa un filo doblado pero no elimina metal para crear uno nuevo. Usa una chaira para el mantenimiento diario y una piedra de afilar para un afilado profundo.