Afilando tus Cuchillos
Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado porque muerde la tabla de cortar en lugar de resbalarse sobre la superficie de tus ingredientes. Para mantener el filo, usa una chaira antes de cada uso para enderezar el metal, y recurre a una piedra de afilar o a un sistema de afilado de ángulo fijo cada pocos meses para reformar la geometría de la hoja.
Diferencia entre asentar y afilar.
El asentado mantiene la alineación del filo, mientras que el afilado elimina cantidades microscópicas de acero para crear un nuevo ángulo agudo. No esperes que una chaira arregle una hoja que se ha desafilado.
- Piedra de afilar (combo 1000/6000 de grano)
- Chaira
- Paño de cocina
- Agua
Encontrando el punto ideal
Mantén un ángulo constante de 15 a 20 grados durante toda la pasada. Imagina que intentas cortar una fina capa de piedra de la piedra de afilar con cada pasada.
The method.
Prepara la piedra
Sumerge la piedra de afilar en agua durante 10 minutos hasta que dejen de salir burbujas de aire. Colócala sobre un paño húmedo en tu encimera para evitar que se deslice.
Establece el ángulo
Sujeta el mango del cuchillo firmemente, colocando tus dedos sobre el lomo. Inclina la hoja unos 20 grados respecto a la piedra. Usa tu otra mano para aplicar una presión ligera cerca del filo.
Pasa la hoja
Desliza el cuchillo sobre la piedra desde el talón hasta la punta con un movimiento suave y continuo. Repite esto de 10 a 15 veces por un lado, luego voltea la hoja para repetir por el otro.
Comprueba la rebaba
Pasa suavemente el pulgar –perpendicular al filo– por el lado opuesto a tus pasadas finales. Si sientes un ligero enganche, has formado una rebaba con éxito; ahora voltea la piedra al grano más fino para pulirla.
Asienta el filo
Sostén la chaira verticalmente. Desliza la hoja del cuchillo por la chaira en el mismo ángulo de 20 grados, alternando lados en cada pasada. Esto realinea el filo que acabas de crear.
When it doesn't go to plan.
Nunca laves los cuchillos en el lavavajillas; el calor y el detergente desafilan el filo y degradan el mango.
Usa siempre una tabla de cortar de madera o plástico. Las superficies de vidrio, granito y mármol arruinarán tu filo al instante.
Prueba tu afilado en una hoja de papel. Un cuchillo afilado debe cortarla sin desgarrar las fibras.
The ones that keep coming up.
¿Con qué frecuencia debo afilar mis cuchillos?
Si asientas el filo antes de cada uso, tus cuchillos probablemente solo necesitarán un afilado profesional en piedra una vez cada tres a seis meses, dependiendo de la frecuencia con la que cocines.
¿Importa el ángulo?
Sí. Un ángulo más pronunciado es más duradero pero corta con más resistencia; un ángulo más superficial es más agudo pero más propenso a astillarse o doblarse.
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