Cómo salar las verduras correctamente
Sazona las verduras temprano para extraerles la humedad y conseguir una textura concentrada, o al final para mantener su estructura y crocancia. Usa siempre una pizca generosa de sal kosher al sofreír aromáticos para llevar los azúcares a la superficie, y reserva la sal de acabado para hierbas crudas o blanqueadas justo antes de servir.
Entiende el momento de la sazón.
Salar es tanto una cuestión de manejo de la humedad como de sabor. Si quieres verduras tiernas y concentradas, sálalas al principio; si quieres verduras crujientes y vibrantes, solo sazona el agua en la que las hierves o el plato en el que caen.
- Sartén de fondo grueso
- Colador
- Bol pequeño para la sal
What goes in.
- 450 gverduras de tu elección
- 1 cucharadasal kosher
Extraer la humedad
Cuando salas verduras crudas en una sartén, creas una mayor concentración de soluto fuera de las paredes celulares, lo que fuerza la salida del agua interna. Esta es la diferencia entre cocinar al vapor las verduras en sus propios jugos y lograr un dorado o sellado atractivo.
The method.
Elige tu método
Para saltear, añade la sal inmediatamente una vez que las verduras toquen el aceite. Para cocinar al vapor o hervir, solo añade sal al agua hasta que sepa a un caldo suave.
Distribuye la sal
Usa los dedos para esparcir la sal sobre la superficie. Nunca tires un montón en un solo lugar, ya que hará que las verduras de abajo se marchiten y se disuelvan antes de que el resto empiece a cocinarse.
Controla el líquido
Si ves líquido acumulándose en la sartén, mantén el fuego medio-alto para evaporarlo rápidamente. Si quieres las verduras blandas, deja el líquido; si quieres que se doren, drena el líquido o deja que se evapore por completo.
Other turns to take.
Salado en seco
Espolvorea sal sobre pepinos o berenjenas en rodajas en un colador durante 20 minutos antes de cocinar. Esto elimina el exceso de agua, asegurando un exterior crujiente cuando lleguen a la sartén.
When it doesn't go to plan.
Prueba siempre un trozo de la verdura cruda para calcular cuánta sal puede soportar.
Usa sal de grano más grueso para el acabado para obtener una textura crujiente.
Las verduras de raíz como zanahorias y chirivías se benefician de ser saladas a mitad de cocción para evitar que se pongan blandas.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis verduras se pusieron grises después de salarlas?
Salar demasiado pronto en una olla tapada puede atrapar ácidos que eliminan la clorofila de las verduras verdes, volviéndolas de color oliva o gris. Deja la tapa quitada durante los primeros minutos.
How real cooks make it.
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