Cómo Escaldar Verduras
No buscas cocinar las verduras por completo. Buscas estabilizarlas.
Domina el tiempo para conservar el crujido.
Prepara tu agua helada incluso antes de poner la olla al fuego; no puedes permitirte titubear cuando empiece el cronómetro.
- olla grande
- espumadera o colador de araña
- bol grande
- colador
What goes in.
- 450 gverduras firmes como judías verdes, brócoli o espárragos
- 2 cdassal kosher
- 2 bandejascubitos de hielo
Choque térmico para la verdura
Si dejas las verduras en el colador, el calor residual las convertirá en puré. Moverlas directamente del hervor al agua helada hace que la temperatura interna descienda instantáneamente.
The method.
Prepara la estación
Llena un bol con agua fría y añade el hielo. Coloca un colador en el fregadero al alcance de la mano de la estufa.
Hierve el agua
Lleva una olla grande de agua a ebullición fuerte. Añade suficiente sal para que sepa a mar; esto sazona la verdura desde dentro.
Sumerge
Introduce las verduras en el agua. Si el agua deja de hervir, espera a que vuelva a hervir antes de empezar a contar el tiempo.
Mide el tiempo
Para las judías verdes, 3 minutos es lo estándar. Para los espárragos, 2 minutos. Cuando adquieran un verde vibrante y brillante, estarán listas.
El choque térmico
Usa tu espumadera para sacarlas y sumergirlas directamente en el agua helada. Déjalas hasta que estén completamente frías al tacto.
Escurre
Saca las verduras del baño de hielo y extiéndelas sobre un paño de cocina limpio para que se sequen al aire.
When it doesn't go to plan.
Corta las verduras en trozos uniformes antes de empezar para que todas alcancen el mismo nivel de ternura a la vez.
No llenes demasiado la olla. Si la temperatura baja demasiado, las verduras perderán su frescura mientras esperan a que el agua vuelva a hervir.
Si planeas saltear las verduras más tarde, escáldalas 30 segundos menos del tiempo estándar.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el agua hirviendo para varios lotes?
Sí, siempre y cuando se mantenga hirviendo vigorosamente. Rellena el agua a medida que se evapora y añade una pizca más de sal si es necesario.
¿Cómo sé si las he escaldado demasiado?
El color se apagará de un verde brillante y vibrante a un tono verde oliva o apagado.
How real cooks make it.
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