Cómo salar las verduras correctamente
La sal no es solo un potenciador del sabor; es una herramienta para cambiar la textura y el contenido de agua de una verdura. Saber cuándo coger el salero determinará si tus vegetales quedan crujientes o aguados.
Distingue entre sazonar y sudar.
Si quieres que una verdura se mantenga crujiente, sala en el último segundo. Si quieres que se ablande o libere el exceso de agua, sala con antelación.
- colador
- bol para mezclar
- papel de cocina
What goes in.
- 450 gverduras de tu elección
- 1 cucharaditasal marina gruesa
Dominando el "sudado"
La sal extrae el agua de las paredes celulares. Al dejar que la sal repose sobre una verdura cortada, extraes la humedad que de otro modo cocinaría al vapor la verdura y la dejaría blanda en la sartén.
The method.
Prepara tus verduras
Corta, pica o pela las verduras en trozos uniformes para asegurar que respondan a la sal al mismo ritmo.
Aplica la sal
Coloca las verduras en un colador sobre un bol. Espolvorea la sal sobre los trozos y remueve con las manos para cubrir todas las superficies.
Reposo
Deja reposar las verduras durante veinte o treinta minutos. Verás líquido acumulándose en el bol inferior; esta es el agua sobrante que habría comprometido tu cocción final.
Seca y cocina
Seca las verduras con papel de cocina para eliminar cualquier resto de sal superficial. Procede a asar, saltear o freír como de costumbre, usando menos sal adicional de la que usarías normalmente.
Other turns to take.
Salteado rápido
Omite el tiempo de reposo y sala solo en el momento en que las verduras entren en contacto con el aceite caliente en la sartén para mantener la máxima crocancia.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre sal gruesa al salar para extraer humedad; es más fácil de distribuir y menos probable que salgues en exceso que la sal de mesa fina.
Enjuaga las verduras si te preocupa el contenido de sal, luego sécalas muy bien antes de ponerlas en grasa caliente.
Las verduras de raíz se benefician menos del pre-salado que las verduras acuosas como la berenjena, el calabacín o el pepino.
The ones that keep coming up.
¿Quedará mi comida demasiado salada si hago esto?
Si secas las verduras después del período de reposo, la sal que queda es mínima. Ajusta la sazón final solo después de probar.
¿Puedo usar esto en verduras congeladas?
No. Las verduras congeladas ya han roto sus paredes celulares por los cristales de hielo; salarlas solo acelerará el colapso de su estructura.
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