Emulsión de Mantequilla y Miel
Esto no es simplemente derretir mantequilla en miel. Es una suspensión controlada que transforma ingredientes líquidos en una laca adherente que se queda en el plato en lugar de acumularse en el fondo.
Vigila el calor
Si la miel se calienta demasiado, la grasa de la mantequilla se separará y te quedará un charco grasiento. Mantén un fuego suave y céntrate en las señales visuales.
- Cazo pequeño de fondo grueso
- Batidor de varillas
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 1/2 tazaMiel de alta calidad
- 4 cdasMantequilla fría sin sal, cortada en cubos pequeños
- 1 cdaAgua o vinagre de sidra de manzana
- 1 pizcaSal marina
Mantequilla Fría, Fuego Bajo
Añade la mantequilla de un cubo a la vez, batiendo constantemente hasta que cada trozo se incorpore por completo antes de añadir el siguiente. Esto asegura que las gotas de grasa permanezcan suspendidas en la miel.
The method.
Calienta la miel y el agua
Combina la miel y el líquido en el cazo a fuego medio-bajo. Remueve hasta que la mezcla sea uniforme y comience a mostrar pequeñas burbujas.
Comienza la emulsión
Añade los dos primeros cubos de mantequilla fría. Bate vigorosamente. La mezcla pasará de translúcida a un dorado cremoso y opaco.
Incorpora la grasa restante
Añade los cubos restantes uno por uno. Mantén la sartén en movimiento o el batidor dando vueltas. Si ves vetas de grasa derretida flotando en la superficie, deja de añadir mantequilla y bate más rápido hasta que se reabsorba.
Termina y sirve
Una vez añadida toda la mantequilla, incorpora la sal. Usa inmediatamente mientras esté caliente; se solidificará en una crema espesa al enfriarse.
Other turns to take.
Hierbas Saladas
Añade una ramita de tomillo o romero fresco a la miel mientras se calienta, luego retírala antes de montar la mantequilla.
Emulsión Especiada
Bate media cucharadita de hojuelas de chile rojo triturado o pimentón ahumado para un perfil más intenso.
When it doesn't go to plan.
Usa una sartén de acero inoxidable para poder seguir fácilmente el cambio de color de la salsa.
Si la salsa se corta, añade una sola cucharadita de agua a temperatura ambiente y bate rápidamente fuera del fuego.
Esta salsa debe cubrir el dorso de una cuchara metálica sin gotear inmediatamente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer esto con antelación?
Se sirve mejor inmediatamente. Si se enfría, la mantequilla se endurecerá. Puedes recalentarla suavemente al baño maría, pero puede perder parte de su integridad estructural.