Ensalada Rústica de Patatas con Hierbas
Olvídate de las versiones pesadas y cargadas de mayonesa que se vuelven pegajosas con el calor. Este estilo busca una frescura limpia, basándose en el contraste entre tubérculos tiernos y terrosos y un aliño ácido y abundante en hierbas.
Cuidado con la temperatura del almidón.
Usa patatas cerosas como las Yukon Gold o las rojas; conservan su forma al cortarlas y no se desharán al mezclarlas.
- olla grande de fondo grueso
- colador
- bol para mezclar
- cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 1.1 kgpatatas Yukon Gold, bien lavadas
- 120 mlaceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadasvinagre de sidra de manzana o de vino blanco
- 1 cucharadamostaza Dijon
- 120 mlperejil fresco de hoja plana, picado
- 60 mlcebollino fresco, cortado finamente
- 2 cucharadasestragón fresco o eneldo, picado finamente
- 1chalota, picada finamente
- al gustosal kosher y pimienta negra recién molida
Sazonar de adentro hacia afuera
Al aliñar las patatas mientras están calientes, el vinagre y el aceite penetran en los poros de la superficie. Si esperas a que se enfríen, el aliño resbalará por completo.
The method.
Hervir las patatas
Coloca las patatas enteras en la olla y cúbrelas con agua fría unos cinco centímetros por encima. Añade un buen puñado de sal. Lleva a ebullición, luego baja el fuego a un hervor suave hasta que un cuchillo pequeño entre y salga sin resistencia, unos 20 minutos.
Preparar el aliño
Bate el vinagre, la mostaza, la chalota, la sal y la pimienta en tu bol para servir hasta que esté homogéneo. Añade el aceite lentamente mientras bates constantemente para crear una emulsión firme.
Cortar y mezclar
Escurre las patatas y déjalas secar al vapor en el colador durante 2 minutos. Córtalas en trozos del tamaño de un bocado mientras aún estén calientes, luego échalas directamente en el bol con el aliño y mezcla suavemente.
Terminar con hierbas
Deja reposar las patatas en el aliño durante al menos 15 minutos. Incorpora las hierbas frescas justo antes de servir para que mantengan un color verde brillante y una textura crujiente.
Other turns to take.
Variación Ahumada
Añade una cucharadita de pimentón ahumado al aliño y reemplaza la mitad del perejil por cilantro picado.
Aporte Crujiente
Añade medio vaso de rábano cortado finamente o apio justo antes de servir para darle un toque crujiente y acuoso.
When it doesn't go to plan.
No peles las patatas. La piel proporciona un contraste de textura necesario y ayuda a mantener los gajos enteros.
Si el aliño parece cortado, añade una cucharadita de agua caliente y bate enérgicamente; se volverá a emulsionar.
Prueba las patatas mientras están tibias. Si el sabor es insípido, añade más sal; las patatas absorben mucha más sal de lo que esperas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo prepararla con un día de antelación?
El sabor mejora, pero las hierbas perderán su color. Guarda el aliño y las patatas combinados en la nevera, pero añade las hierbas frescas justo antes de ponerlo en la mesa.
¿Por qué se me deshicieron las patatas?
Probablemente las hirviste demasiado rápido o elegiste una patata alta en almidón como la Russet. Utiliza variedades cerosas y mantén el agua a un hervor suave, no a borbotones.
How real cooks make it.
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