Patatas Crujientes en Sartén
Las patatas crujientes dependen de un almidón con baja humedad y un calor constante y sin interrupciones. Al escaldarlas hasta que estén tiernas y terminarlas en una sartén pesada con abundante grasa, te aseguras una corteza vidriosa que da paso a un centro cremoso sin quemar el exterior.
Comprométete con la paciencia de la corteza.
No remuevas las patatas hasta que se despeguen fácilmente de la sartén; si las fuerzas, perderás la corteza que tanto te esmeras en conseguir.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm
- Olla grande para hervir
- Colador
- Espátula de metal
What goes in.
- 900 gPatatas Yukon Gold, lavadas y cortadas en cubos de 2.5 cm
- 3 cucharadasGrasa de pato, manteca de cerdo o aceite con alto punto de humo
- 1 cucharaditaSal kosher
- 1/2 cucharaditaPimienta negra recién molida
- 1 cucharadaRomero fresco, picado
Elimina el vapor para conseguir el crujido
Después de escurrir las patatas hervidas, déjalas reposar en el colador durante cinco minutos para permitir que la humedad superficial se evapore. El vapor es el enemigo de una corteza crujiente.
The method.
Hierve las patatas
Coloca los cubos en una olla con agua fría con sal. Lleva a ebullición suave y cocina durante 8-10 minutos. Deben estar lo suficientemente tiernas para pinchar con un cuchillo, pero sin deshacerse.
Seca y raspa
Escurre bien. Agita suavemente el colador para raspar los bordes de los cubos de patata; esto crea más superficie para que se doren.
Calienta la grasa
Pon tu sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade la grasa y espera hasta que brille y empiece a moverse fácilmente.
Sella sin mover
Añade las patatas en una sola capa. Déjalas completamente solas durante 5-7 minutos. Solo dales la vuelta cuando veas un borde dorado oscuro subiendo por el lateral de los cubos.
Termina y sazona
Dales la vuelta a las patatas y sigue cocinando hasta que todos los lados estén dorados. Mezcla con sal, pimienta y romero en el último minuto de cocción.
Other turns to take.
Acabado de Ajo y Mantequilla
Añade dos dientes de ajo machacados y un trozo de mantequilla durante los últimos dos minutos de cocción, rociando las patatas con la mantequilla espumosa.
Pimentón Especiado
Mezcla las patatas con pimentón ahumado y una pizca de cayena inmediatamente después de retirarlas de la sartén.
When it doesn't go to plan.
Elige patatas Yukon Gold u otras variedades cerosas para asegurar que los cubos mantengan su forma durante la cocción.
Si la sartén está demasiado llena, las patatas se cocerán al vapor en lugar de dorarse; usa dos sartenes si es necesario.
El hierro fundido es esencial aquí; su masa térmica evita que la temperatura baje cuando las patatas entran en contacto con la grasa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo saltarme el paso de hervir?
Puedes hacerlo, pero el interior estará crudo para cuando el exterior esté crujiente. Escaldar es la única manera de conseguir un interior esponjoso y un exterior quebradizo.
¿Por qué se me pegaron las patatas a la sartén?
Probablemente la sartén no estaba lo suficientemente caliente, o intentaste darles la vuelta antes de que se completara la reacción de Maillard. La patata se despegará naturalmente del metal una vez formada la corteza.
How real cooks make it.
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