Patatas Asadas Crujientes
El objetivo es la máxima superficie. Al agitar las patatas después de hervirlas, creas una capa de almidón velloso que se convierte en una corteza quebradiza, similar al vidrio, en el horno.
La temperatura y la superficie son tus herramientas principales.
No sobrecargues la bandeja de horno; si las patatas se tocan, se cocerán al vapor en lugar de tostarse. Usa una grasa con un punto de humo alto para asegurar que soporten el calor necesario de 220°C.
- olla grande
- colador
- bandeja de horno con bordes
- batidor de varillas
What goes in.
- 1.36 kgpatatas Yukon Gold, peladas y cortadas en trozos de 4 cm
- 1 cucharadasal kosher
- 1/2 cucharaditabicarbonato de sodio
- 120 mlgrasa de pato o aceite con punto de humo alto como el de pepitas de uva
- 3 ramitasromero fresco, hojas separadas
- 4 dientesajo, aplastados
Creando el borde desbaratado
El escaldado con bicarbonato de sodio descompone la pectina exterior, permitiéndote crear una masa espesa y almidonada en la superficie al escurrir y agitar la olla.
The method.
Escaldar
Lleva una olla grande de agua a ebullición. Añade la sal y el bicarbonato de sodio. Incorpora las patatas y cocina hasta que estén lo suficientemente tiernas como para que un tenedor las atraviese, unos 8 a 10 minutos.
Desbaratar
Escurre las patatas y devuélvelas a la olla. Agita la olla vigorosamente durante 30 segundos hasta que los bordes de las patatas parezcan peludos y cubiertos de una pasta blanca.
Calentar la grasa
Precalienta el horno a 220°C. Vierte la grasa en la bandeja de horno y colócala en el horno durante 5 minutos hasta que empiece a brillar.
Asar
Desliza con cuidado las patatas sobre la bandeja caliente, removiéndolas para que se impregnen. Asa durante 20 minutos, luego dales la vuelta. Añade el ajo y el romero.
Terminar
Continúa asando durante otros 20 a 25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las patatas tengan un color caoba intenso.
Other turns to take.
Con Costra de Especias
Mezcla las patatas terminadas con una combinación de pimentón ahumado y comino inmediatamente después de sacarlas del horno.
When it doesn't go to plan.
Si las patatas se pegan a la bandeja, aún no están listas para darles la vuelta; espera hasta que se haya formado una costra firme.
Usa una bandeja de horno de aluminio de calibre grueso para una distribución uniforme del calor.
Nunca añadas grasa fría a la sartén; debe estar muy caliente para que la piel de la patata comience a freírse en el momento en que toque la bandeja.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar patatas Russet en su lugar?
Sí, pero serán más quebradizas. Las Yukon Gold ofrecen un mejor equilibrio entre el interior cremoso y el exterior crujiente.
¿Por qué el bicarbonato de sodio?
Eleva el pH del agua, lo que hace que el exterior de la patata se descomponga más rápidamente, creando más almidón para el proceso de dorado.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe