Patatas Asadas con Corteza Crujiente
Una buena patata asada no se basa en la complejidad, sino en el manejo de la textura. Si te apresuras en la etapa de cocción o apelmazas las patatas en la bandeja, acabarás con gajos blandos y aceitosos en lugar del crujido de referencia.
El tamaño y el almidón importan más que la variedad.
Utiliza una patata harinosa como la Russet o la Kennebec; las variedades cerosas nunca te darán ese borde harinoso necesario.
- Olla grande
- Colador
- Bandeja de horno resistente con borde
- Varillas
What goes in.
- 1.5 kgpatatas harinosas, peladas y cortadas en trozos de 5 cm
- 120 mlgrasa de pato, manteca de ternera o aceite neutro de alto punto de humo
- 1 cdasal kosher
- 2 ramitasromero fresco
El Sacudido en Colador
Después de escurrir las patatas cocidas, agítalas enérgicamente en el colador hasta que las superficies se vuelvan borrosas y deshechas. Esto crea la pasta de almidón que forma la corteza.
The method.
Calentar el horno y la grasa
Coloca la bandeja de horno vacía en el horno y precaliéntalo a 220 °C (425 °F). Vierte la grasa en la bandeja durante los últimos 10 minutos de calentamiento hasta que esté casi humeante.
Cocer las patatas al dente
Añade las patatas a una olla con agua fría y sal. Llévala a ebullición y cocina durante 8-10 minutos. Los bordes deben verse blandos y erosionados, pero los centros deben permanecer firmes.
Crear la textura
Escurre las patatas y déjalas secar al vapor durante 5 minutos. Colócalas en un colador y agítalas agresivamente para desmenuzar el exterior.
Rebozar y asar
Con cuidado, vierte las patatas en la bandeja caliente. Usa pinzas para rodarlas en la grasa caliente hasta que todas las superficies estén cubiertas. Extiéndelas; si se tocan, se cocerán al vapor en lugar de crujir.
Terminar el asado
Asa durante 45-50 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción. Están listas cuando estén de color ámbar oscuro y rígidas al tacto.
Other turns to take.
Con Ajo Infusionado
Machaca tres dientes de ajo sin pelar y añádelos a la grasa durante los últimos 15 minutos de asado.
Con Hierbas Picadas
Mezcla las patatas terminadas con romero finamente picado y sal marina en escamas inmediatamente después de sacarlas del horno.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas patatas frías a la bandeja; asegúrate de que la grasa chisporrotea antes de que toquen la bandeja.
Seca bien las patatas después de cocerlas; la humedad es enemiga de una corteza crujiente.
Si las patatas no se doran, aumenta la temperatura del horno en 15 grados (25 °F) durante los últimos 10 minutos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Puedes hacerlo, pero tiene un punto de humo más bajo y carece de la profundidad sabrosa y profunda que proporcionan las grasas animales como la manteca de ternera o la grasa de pato.
¿Por qué se me pegan las patatas a la bandeja?
Es probable que la bandeja no estuviera lo suficientemente caliente cuando se añadieron las patatas, o intentaste darles la vuelta antes de que se formara una corteza adecuada.
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