Espárragos Crujientes a la Sartén
El secreto de los espárragos salteados en sartén es mantener la sartén lo suficientemente llena para concentrar el calor, y luego dejar los tallos sin mover hasta que desarrollen una corteza profunda y chamuscada. El calor alto y una sartén pesada transforman los tallos de blandos a firmes, conservando un centro verde brillante mientras el exterior adquiere un acabado tostado y a nuez.
La sequedad es tu aliada
Lava los espárragos con antelación y sécalos bien con papel de cocina. El agua es el enemigo de un buen sellado; si los tallos están húmedos, se cocerán al vapor en lugar de dorarse.
- sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable
- pinzas
- cuchillo de chef
What goes in.
- 450 gespárragos, con los extremos leñosos rotos
- 1 cucharadaaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cucharaditasal kosher
- 1/2limón, cortado en gajos
Confía en el chamuscado
Evita la tentación de mover los espárragos una vez que toquen la sartén. Los tallos necesitan un contacto constante con el metal caliente para ampollarse y desarrollar esa textura dorada esencial.
The method.
Calienta la sartén
Coloca tu sartén a fuego alto durante dos minutos. Añade el aceite y gira para cubrir toda la base; el aceite debe ondular y brillar, pero no humear.
Coloca los espárragos
Coloca cuidadosamente los espárragos en la sartén en una sola capa. No los apiles. Déjalos sin tocar durante 3 a 4 minutos.
Dales la vuelta y termina
Usa pinzas para voltear los espárragos una vez que la parte inferior esté de color marrón oscuro y ligeramente ampollada. Cocina durante otros 2 a 3 minutos hasta que los tallos estén tiernos pero aún tengan un crujido distintivo.
Sazona y sirve
Retira del fuego, mezcla con sal kosher y exprime jugo de limón fresco sobre los espárragos justo antes de pasarlos a la fuente de servir.
Other turns to take.
Acabado con Ajo y Mantequilla
Añade una cucharada de mantequilla sin sal y un diente de ajo finamente laminado durante el último minuto de cocción.
Queso Parmesano Rallado
Termina los espárragos emplatados con una generosa cobertura de láminas largas y finas de queso Parmesano añejo.
When it doesn't go to plan.
Rompe los extremos leñosos sujetando ambos lados del espárrago y doblándolo hasta que se rompa naturalmente; encontrará el punto perfecto cada vez.
Si tu sartén es demasiado pequeña para 450 g de espárragos, cocina en dos tandas en lugar de abarrotarla; llenar demasiado la sartén hace que los espárragos se cuezan en sus propios jugos.
Usa un aceite con un punto de humo alto para evitar que la cocina se llene de humo mientras la sartén está a fuego alto.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si están cocidos?
Prueba la parte más gruesa del espárrago con la punta de un cuchillo de pelar. Debería ofrecer muy poca resistencia, pero el espárrago aún debería mantener su forma.
¿Puedo usar mantequilla para sellar los espárragos?
La mantequilla tiene sólidos lácteos que se queman rápidamente a la alta temperatura requerida para sellar. Si quieres un acabado mantecoso, usa aceite para sellar y añade la mantequilla al final.
How real cooks make it.
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