Patatas Crujientes Asadas al Horno
Para conseguir una patata crujiente como cristal por fuera y mantecosa por dentro, debes cocerlas primero en agua con sal, luego revolcarlas en grasa mientras aún están calientes y humeantes, de modo que el almidón de la superficie se convierta en un puré grueso y texturizado que se fríe en el horno.
Rugosa la superficie para obtener el máximo crujido.
El objetivo es crear la mayor superficie posible antes de que el calor actúe sobre ellas. Elige una patata harinosa como la Russet o la Yukon Gold.
- Olla grande
- Bandeja de horno resistente con borde
- Colador
- Machacador de patatas o tenedor grande
What goes in.
- 1.4 kgPatatas Russet, peladas y cortadas en trozos de unos 5 cm
- 120 mlGrasa de pato o aceite vegetal
- 1 cucharadaSal kosher
- 3Dientes de ajo, aplastados
- 1 cucharaditaRomero fresco, picado
Creando la corteza
Después de hervir y escurrir, agita vigorosamente las patatas en el colador. Quieres que los bordes parezcan borrosos y difuminados; ese almidón suelto es lo que atrapa la grasa y se endurece hasta formar la corteza.
The method.
Hervir las patatas
Coloca las patatas en una olla y cúbrelas con agua fría. Añade una cantidad generosa de sal. Lleva a ebullición y cocina hasta que los bordes estén blandos pero el centro permanezca firme, unos 8-10 minutos.
Rugosidad y vapor
Escurre las patatas y déjalas en el colador durante 5 minutos para que liberen vapor. Agita el colador con fuerza hasta que la superficie de cada trozo de patata parezca una pasta blanca y borrosa.
Calentar la grasa
Vierte la grasa en la bandeja de horno y métela en el horno precalentado a 220°C (425°F) durante 5 minutos, hasta que el aceite brille y casi humee.
Asar
Mezcla con cuidado las patatas en la grasa caliente. Colócalas en una sola capa. Asa durante 45 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén de un color caoba intenso y rígidas al tacto.
Sazonar
Mezcla las patatas calientes con el romero picado y sal extra inmediatamente después de sacarlas del horno.
Other turns to take.
Limón y Hierbas
Mezcla con ralladura de limón y perejil picado justo antes de servir para contrarrestar la riqueza de la grasa.
Especiadas
Espolvorea con pimentón ahumado y comino durante los últimos 5 minutos de horneado.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la bandeja; si las patatas se tocan, se cocerán al vapor en lugar de freírse.
Si las patatas no quedan borrosas después de agitarlas, usa un tenedor para raspar la superficie de algunos trozos.
Precalentar la bandeja de horno marca la diferencia entre una corteza dorada y una patata grasienta.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Puedes hacerlo, pero tiene un punto de humo más bajo que la grasa de pato o los aceites vegetales de alta temperatura, así que vigila la temperatura del horno para asegurarte de que no se queme.
¿Por qué tengo que usar agua fría para hervir?
Empezar con agua fría asegura que la patata se cocine uniformemente de afuera hacia adentro, evitando que el exterior se desintegre antes de que el interior esté tierno.
How real cooks make it.
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