Cómo hacer Chalotas Crujientes
Las chalotas crujientes se hacen friendo lentamente las allium cortadas finamente en aceite frío hasta que pasen de blanco pálido a un tostado uniforme y profundo. La clave es retirarlas del fuego en el momento en que se vuelven doradas, ya que el calor residual las llevará a un marrón más oscuro mientras se escurren.
La uniformidad es tu única restricción.
Tu corte dicta la textura final; apunta a rodajas translúcidas y uniformes para que se frían a la misma velocidad.
- Cacerola pequeña de fondo grueso
- Espumadera o cuchara ranurada
- Mandolina o cuchillo de chef afilado
- Plato forrado con papel de cocina
What goes in.
- 4 grandeschalotas, peladas
- 1 tazaaceite neutro (de semilla de uva o canola)
La Ventana de Dorado a Quemado
Retira las chalotas del aceite cuando tengan un color pajizo dorado pálido. Si esperas hasta que se vean de color marrón oscuro en la sartén, estarán quemadas para cuando lleguen al plato.
The method.
Corta las chalotas
Usa una mandolina ajustada a 1/16 de pulgada (aproximadamente 1.5 mm). Si usas cuchillo, prioriza el grosor uniforme sobre la velocidad para asegurar un crujiente homogéneo.
Combina en una sartén fría
Coloca las rodajas de chalota en la cacerola y vierte el aceite. Las chalotas deben quedar completamente sumergidas.
Fríe a fuego medio
Pon el fuego a medio. Una vez que el aceite comience a burbujear, remueve ocasionalmente. Las chalotas liberarán humedad y eventualmente se volverán opacas.
Observa el cambio de color
Cuando los bordes comiencen a ponerse dorados, remueve constantemente. No apartes la vista; la transición de dorado a quemado ocurre en segundos.
Escurre y enfría
Levántalas inmediatamente con la espumadera tan pronto como alcancen un tono dorado pálido. Extiéndelas sobre papel de cocina en una sola capa para que se pongan crujientes mientras se enfrían.
When it doesn't go to plan.
No descartes el aceite de fritura; ahora está infusionado con un intenso sabor a chalota y sirve como base para salteados o aderezos.
Si tus rodajas no son uniformes, las más gruesas quedarán blandas mientras que las finas se quemarán.
Guarda las chalotas enfriadas en un recipiente hermético a temperatura ambiente; pierden su crujido si se refrigeran.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis chalotas están blandas en lugar de crujientes?
Probablemente las retiraste del aceite demasiado pronto o las amontonaste demasiado en el papel de cocina. Necesitan circulación de aire para crujir adecuadamente mientras se enfrían.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Apégate a los aceites neutros. El aceite de oliva tiene un punto de humo más bajo y su sabor intenso puede opacar la delicada dulzura de las chalotas.
How real cooks make it.
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