Salsa Clásica con los Jugos del Asado
Una buena salsa es el puente entre la proteína asada y el resto del plato. Es una lección de paciencia y control del calor, construida enteramente sobre la base de los jugos que quedan en la sartén.
Observa el color, no el reloj.
Tu roux debe tener el color de la mantequilla de maní antes de añadir líquido; si se queda pálido, la salsa sabrá a harina cruda. Usa una sartén de fondo grueso para evitar que se queme de manera desigual.
- Asadera o sartén de fondo grueso
- Batidor de mano (varillas)
- Colador fino
What goes in.
- 3 cdasgrasa (jugos del asado o mantequilla)
- 3 cdasharina de trigo común (todo uso)
- 2 tazascaldo de res o pollo tibio
- al gustosal kosher
- al gustopimienta negra recién molida
Levantando el fondo
Cuando agregues el primer chorrito de caldo a la sartén caliente, raspa el fondo vigorosamente con una cuchara de madera. Esos trocitos oscuros pegados son toda la personalidad de tu salsa.
The method.
Cuela la grasa
Vierte los jugos del asado a través de un colador fino en una taza medidora. Separa la grasa de los jugos. Reserva 3 cucharadas de grasa y devuélvelas a la sartén a fuego medio.
Prepara el roux
Agrega la harina a la grasa caliente, batiendo constantemente. Mueve la mezcla sin parar durante 3 a 5 minutos hasta que adquiera un color marrón dorado tostado y huela a frutos secos tostados.
Añade el caldo
Vierte el caldo tibio en cucharones (aproximadamente 120 ml cada vez), batiendo enérgicamente. El roux se espesará de inmediato, así que asegúrate de que quede liso antes de añadir el siguiente chorro.
Reduce y sazona
Lleva el líquido a un hervor suave. Cocina hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Prueba y sazona con sal y pimienta. Vierte a través de un colador fino en una salsera caliente antes de servir.
Other turns to take.
Con Hierbas Aromáticas
Infusiona una ramita de tomillo o romero fresco en el caldo mientras se calienta, antes de añadirlo al roux.
Oscura e Intensa
Añade media cucharadita de pasta de tomate al roux durante el último minuto de cocción para un color más profundo y un toque de acidez.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa caldo tibio; el caldo frío añadido a un roux caliente creará grumos casi imposibles de batir.
Si la salsa queda demasiado espesa, añade más caldo una cucharada a la vez.
Si queda demasiado líquida, déjala hervir un poco más o incorpora un trocito de mantequilla amasada con harina (beurre manié).
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa sabe a harina?
La harina no se cocinó lo suficiente en la grasa. Debes tostar el roux hasta que cambie de color y aroma.
¿Puedo hacerla sin los jugos del asado?
Sí, puedes usar mantequilla como fuente de grasa. El sabor será más suave, así que asegúrate de que tu caldo sea de alta calidad.