Guiso de Chícharos de Ojo Negro
Este es un plato de paciencia, donde los chícharos se ablandan hasta formar una estructura que mantiene su forma pero cede al instante al morder. Cuando se hace correctamente, el líquido debe cubrir la parte posterior de una cuchara, uniendo los chícharos con la sal y el ahumado del cerdo.
Cuidado con la sal
No añadas sal hasta los últimos veinte minutos de cocción. Añadir sal demasiado pronto endurece las pieles de los chícharos y les impide alcanzar una consistencia mantecosa.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Cuchara de madera
- Colador
What goes in.
- 450 gchícharos de ojo negro secos, enjuagados y revisados
- 115 gtocino grueso, cortado en cubitos
- 1cebolla amarilla grande, finamente picada
- 3 dientesajo, machacados
- 4 tazas (950 ml)caldo de pollo o vegetal
- 1hoja de laurel seca
- Al gustosal kosher y pimienta negra
Observando cómo el líquido se vuelve terciopelo
En la etapa final, retira la tapa y aumenta ligeramente el fuego. El objetivo es evaporar el exceso de caldo hasta que el líquido restante se adhiera a los chícharos como una capa brillante y espesa.
The method.
Dora el tocino
Coloca el tocino en la olla de hierro fundido a fuego medio. Cocina hasta que la grasa se haya derretido y los bordes estén crujientes, unos 8 minutos.
Sofríe los aromáticos
Añade la cebolla a la grasa del tocino. Cocina hasta que la cebolla se vuelva translúcida y empiece a dorarse ligeramente por los bordes, unos 6 minutos. Incorpora el ajo durante 30 segundos.
Combina
Añade los chícharos a la olla, revolviendo para cubrirlos con la grasa derretida. Vierte el caldo hasta que cubra los chícharos por aproximadamente 2.5 cm (una pulgada). Añade la hoja de laurel.
Guisado
Lleva el líquido a ebullición suave, luego reduce el fuego a bajo y tapa. Cocina a fuego lento durante 90 minutos, revisando ocasionalmente para asegurar que el nivel del líquido se mantenga justo por encima de los chícharos.
Finaliza
Retira la tapa y aumenta el fuego a medio. Cocina durante otros 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca a un glaseado espeso. Sazona con sal y pimienta solo después de probar un chícharo para verificar su ternura.
Other turns to take.
Vegetariano
Reemplaza el tocino con dos cucharadas de pimentón ahumado y un chorrito de salsa de soja para replicar el perfil profundo y sabroso.
Con muchas verduras de hoja verde
Incorpora cuatro tazas de hojas de col rizada o acelgas picadas durante los últimos 15 minutos de cocción a fuego lento.
When it doesn't go to plan.
Si el caldo se reduce demasiado rápido antes de que los chícharos estén tiernos, añade un chorrito de agua hirviendo para mantenerlos sumergidos.
Deja reposar el plato terminado durante 10 minutos fuera del fuego antes de servir; la salsa espesará más a medida que se enfríe ligeramente.
Usa una tapa pesada para atrapar el vapor, lo que ayuda a que los chícharos se cocinen de manera uniforme.
The ones that keep coming up.
¿Debo remojar los chícharos toda la noche?
No es necesario para los chícharos de ojo negro secos. Tienen pieles finas y se rehidratarán lo suficiente durante las dos horas de guisado.
¿Cómo sé cuándo están listos?
Un chícharo terminado debe ser cremoso por dentro sin estar blando. Si se siente granulado o firme en el centro, sigue cocinando.