Berzas estofadas
El secreto de estas berzas no es solo el tiempo de cocción, sino la calidad del caldo que queda en el fondo de la olla. Comienza con carne ahumada para crear una base sabrosa que cubra cada hoja.
Domina la limpieza y el corte.
Las berzas acumulan bastante tierra en sus venas; sumérgelas en un fregadero con agua fría y sácalas de ahí en lugar de escurrir el agua para dejar la tierra atrás.
- Olla grande de fondo grueso (tipo Dutch oven)
- Cuchillo de chef
- Pinzas
What goes in.
- 3 manojosberzas, enjuagadas y sin tallos
- 225 gcodillos de cerdo ahumados o panceta en dados gruesos
- 1cebolla amarilla, en dados
- 3 dientesajo, aplastados
- 4 tazascaldo de pollo
- 1 cucharadavinagre de sidra
- 1 cucharaditacopos de chile rojo
No las hiervas en exceso
Mantén el líquido a fuego lento, no a ebullición fuerte. Las berzas deben quedar apenas cubiertas para ablandarse, permitiendo que la grasa ahumada se emulsione en el caldo.
The method.
Derretir la grasa de la carne
Coloca los codillos de cerdo o la panceta en la olla a fuego medio. Cocina hasta que la grasa se derrita y los bordes estén crujientes y dorados.
Sofreír los aromáticos
Añade la cebolla a la grasa derretida. Cocina hasta que esté translúcida y blanda, luego agrega el ajo aplastado y los copos de chile durante treinta segundos, hasta que desprendan aroma.
Ablandar las berzas
Apila las hojas limpias, enróllalas como un cigarro y córtalas en cintas anchas. Añádelas a la olla en puñados, removiendo hasta que se ablanden y adquieran un color verde oscuro intenso.
Estofar
Vierte el caldo. Tapa, reduce el fuego a bajo y cocina durante 2 horas. Las berzas estarán listas cuando pierdan su textura crujiente cruda y los tallos estén blandos.
Terminar
Incorpora el vinagre de sidra al final para realzar el sabor ahumado intenso de la grasa de cerdo.
Other turns to take.
Vegetariana
Reemplaza los codillos de cerdo con una cucharada de pimentón ahumado y un chorrito de salsa de soja para replicar la profundidad del sabor sin la carne.
When it doesn't go to plan.
Prueba siempre el caldo antes de añadir sal extra; los codillos de cerdo y el caldo suelen ser lo suficientemente salados por sí solos.
Si tienes tiempo, deja reposar las berzas durante 30 minutos fuera del fuego antes de servir; los sabores se fusionan significativamente.
Nunca tires los tallos si están tiernos; si están fibrosos, compóstalos o úsalos para dar sabor a tu caldo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si las he limpiado lo suficientemente bien?
Si escuchas tierra crujir entre los dientes, no las has limpiado lo suficiente. El agua del fregadero no debe tener arena en el fondo después del último enjuague.
¿Puedo usar col rizada en su lugar?
Puedes hacerlo, pero reduce el tiempo de cocción a la mitad. La col rizada se deshace mucho más rápido que la estructura fibrosa de una berza.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe