Verduras Estofadas en Grasa de Cerdo
Estofar verduras requiere derretir grasa de cerdo firme hasta que forme una base para cocinar lentamente las hojas en su propia humedad. El objetivo es ablandar los tallos fibrosos mientras se mantiene la integridad brillante de las hojas, pasando de un volumen crudo a un montón sedoso y concentrado.
La textura es el objetivo
La grasa de cerdo debe cortarse en cubos pequeños para asegurar un derretido uniforme, y las verduras deben lavarse a fondo para eliminar la tierra, luego secarse lo suficiente para que no se cocinen al vapor hasta quedar blandas.
- Olla de hierro fundido de fondo grueso o sartén de hierro fundido
- Pinzas
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 115 gpanceta o tocino de cerdo, cortado en cubos de 0.5 cm
- 900 gverdes collard, mostaza o nabo, con los tallos recortados y las hojas rasgadas
- 2 dientesajo, machacados
- 120 mlagua o caldo de pollo
- al gustohojuelas de pimiento rojo y sal marina
Derretido lento y a fuego bajo
Comienza la grasa de cerdo en una sartén fría a fuego bajo, permitiendo que se licúe sin quemar los sólidos. Quieres grasa clara y brillante; si se dora demasiado rápido, el sabor será acre en lugar de dulce.
The method.
Derretir la grasa
Coloca la panceta de cerdo en cubos en la olla fría. Enciende el fuego a medio-bajo. Cocina hasta que los trozos se doren y queden crujientes, aproximadamente 10 minutos.
Aromatizar
Añade los dientes de ajo machacados a la grasa caliente. Cocina durante 30 segundos hasta que tomen un ligero color, luego descarta los dientes de ajo si solo quieres un toque de sabor, o déjalos para mayor intensidad.
Marchitar las verduras
Agrega las verduras en grandes puñados. Usa pinzas para revolverlas en la grasa de cerdo hasta que comiencen a marchitarse. Inicialmente ocuparán un espacio considerable, pero se reducirán rápidamente.
El estofado
Vierte el agua o el caldo. Tapa la olla inmediatamente con una tapa que ajuste bien. Reduce el fuego a bajo y déjalas cocinar al vapor en el líquido enriquecido con grasa durante 20 a 25 minutos.
Finalizar
Retira la tapa. Si queda líquido significativo, aumenta el fuego a alto durante 2 minutos para reducir la salsa hasta que cubra las hojas. Sazona con sal y hojuelas de pimiento.
Other turns to take.
Toque de Vinagre
Añade una cucharada de vinagre de sidra de manzana al final para cortar la riqueza de la grasa de cerdo.
Carne Ahumada
Usa un codillo o carrillada de cerdo ahumada en lugar de grasa de cerdo fresca para un perfil más profundo y terroso.
When it doesn't go to plan.
Seca bien tus verduras lavadas; el exceso de agua hace que hiervan en lugar de estofarse.
No descartes los tallos; córtalos en trozos de un centímetro y agrégalos a la sartén dos minutos antes que las hojas para asegurar que se ablanden.
Si usas hojas de mostaza, se cocinarán más rápido que las collard; comprueba la ternura a los 15 minutos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que las verduras están listas?
Las hojas deben estar lo suficientemente tiernas como para derretirse en el paladar, y los tallos deben perder toda su textura crujiente, doblando fácilmente al presionarlos.
¿Puedo usar tocino en lugar de grasa de cerdo?
Sí, pero el tocino es más salado. Reduce la cantidad de sal añadida al final del proceso de cocción.