Escaldar Judías Verdes
El objetivo es cocinar las judías lo justo para eliminar su sabor crudo y fuerte, manteniendo al mismo tiempo una textura crujiente distintiva. Si te saltas el baño de hielo, el calor residual seguirá cocinando las judías hasta que se vuelvan opacas y blandas.
Controla la temperatura en cada etapa.
Ten preparado el baño de hielo antes de que las judías toquen el agua hirviendo. La transición entre el calor y el frío debe ser inmediata.
- Olla grande
- Bol grande
- Espumadera o colador de araña
- Colador
What goes in.
- 450 gjudías verdes frescas, con los extremos cortados
- 30 mlsal kosher
- 2 lagua
- 500 mlcubitos de hielo
Detener la cocción residual
Trasladar las judías del agua hirviendo directamente al agua helada detiene el proceso de cocción al instante. Esto preserva el verde brillante de la clorofila y la estructura crujiente de la judía.
The method.
Prepara el baño de hielo
Llena a medias un bol grande con agua fría y añade el hielo. Colócalo justo al lado de la estufa.
Hierve el agua
Lleva los 2 litros de agua a ebullición vigorosa en tu olla grande. Añade la sal kosher; debe saber a agua de mar.
Sumerge las judías
Introduce con cuidado las judías cortadas en el agua. Pon un temporizador para 3 minutos.
Comprueba el punto de cocción
A los 3 minutos, saca una judía. Debe estar lo suficientemente tierna como para morderla fácilmente, pero aún así tener un crujido firme y audible.
Enfría (Choque)
Usa tu araña o espumadera para trasladar las judías directamente de la olla al baño de hielo. Remuévelas suavemente hasta que estén completamente frías al tacto.
Escurre
Transfiere las judías enfriadas a un colador y sacude todo el exceso de humedad. Extiéndelas sobre un paño de cocina limpio para que se sequen al aire antes de servir o almacenar.
When it doesn't go to plan.
No llenes demasiado la olla; si vas a cocinar más de medio kilo, hazlo en tandas para asegurar que el agua se mantenga hirviendo.
La sal en el agua no es solo para sazonar; ayuda a mantener el color vibrante.
Si planeas almacenarlas, sécalas muy bien; la humedad atrapada en un recipiente hará que se deterioren más rápido.
The ones that keep coming up.
¿Puedo escaldarlas con antelación?
Sí, las judías escaldadas se conservan bien en el refrigerador hasta por 3 días en un recipiente hermético.
¿Qué pasa si se vuelven verde oliva?
Las judías probablemente se dejaron en agua caliente demasiado tiempo o el baño de hielo no estaba lo suficientemente frío como para detener la cocción.
How real cooks make it.
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