Escaldar Verduras de Hoja Verde
Escaldar es un proceso de dos pasos: hervir las verduras por un corto período de tiempo seguido de un baño de hielo inmediato. Esta técnica fija el pigmento brillante de las verduras y suaviza el bocado crudo sin comprometer su integridad estructural, asegurando que permanezcan firmes y vivas hasta que esté listo para servir.
La gestión del agua lo es todo.
El agua debe volver a hervir rápidamente una vez que se agreguen las verduras. Usa una olla grande para mantener la temperatura estable.
- Olla grande de 20 litros
- espumadera de malla fina
- bol grande para mezclar
- pinzas
What goes in.
- 450 gverduras de hoja verde (floretes de brócoli, guisantes de carruaje o judías verdes)
- 2 cucharadassal kosher
- 2 bandejascubitos de hielo
Detener el calor residual
Las verduras continúan cocinándose por el calor residual incluso después de retirarlas del agua. Un baño de hielo detiene este proceso al instante, fijando el color.
The method.
Prepara el baño de hielo
Llena el bol grande hasta la mitad con agua fría y añade el hielo. Colócalo cerca de la estufa.
Sazona el agua hirviendo
Lleva 4 litros de agua a ebullición vigorosa. Agrega la sal; debe saber a mar.
Sumerge las verduras
Añade tus verduras. Si usas verduras finas como guisantes de carruaje, 60 segundos son suficientes. Los floretes de brócoli tardan de 2 a 3 minutos hasta que adquieren un verde intenso y vibrante.
Transfiere y enfría
Retira las verduras con la espumadera e introdúcelas inmediatamente en el baño de hielo. Déjalas reposar hasta que estén completamente frías al tacto.
Escurre y seca
Saca del hielo y extiende sobre un paño de cocina limpio. Sécalas a fondo antes de sazonar o saltear.
Other turns to take.
Acabado Rápido Salteado
Después de escaldar y secar, saltea las verduras en una sartén caliente con mantequilla y ajo durante 30 segundos para glasearlas.
When it doesn't go to plan.
Trabaja en tandas pequeñas para que la temperatura del agua no baje demasiado drásticamente.
Si el agua se ve turbia después de la primera tanda, reemplázala antes de empezar la segunda.
Las verduras escaldadas se pueden guardar en el refrigerador durante dos días antes de terminarlas.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si las he cocido demasiado?
Si el color pasa de un verde brillante y fresco a un verde oliva apagado, han estado en el agua demasiado tiempo.
How real cooks make it.
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