Cómo escaldar verduras
Escaldar consiste en sumergir las verduras en agua hirviendo por un breve y preciso lapso, antes de pasarlas a agua helada para fijar su color y su textura crujiente. Esta técnica detiene las enzimas que degradan el sabor y la textura, preparando las verduras de hoja y las raíces para congelar o para darles firmeza y un acabado crujiente en ensaladas.
Controla la temperatura, conserva el crujiente
El objetivo es pasar la verdura de calor extremo a frío extremo al instante. Si el agua no está hirviendo antes de que pongas las verduras, o si tu baño de hielo no está listo, corres el riesgo de que se pongan blandas.
- Olla grande
- Espumadera o cuchara ranurada
- Bol grande
- Pinzas
What goes in.
- 450 gVerduras, limpias y cortadas en trozos uniformes
- 3.8 litrosAgua
- 2 cdasSal gruesa (tipo kosher o marina)
- 2 bandejasCubitos de hielo
La importancia del baño de hielo
El baño de agua helada no es opcional. Detiene el calor residual para que no continúe el proceso de cocción dentro de las células de la verdura, preservando ese color verde brillante o naranja intenso.
The method.
Prepara el baño de hielo
Llena un bol grande con agua fría y añade suficiente hielo para que quede granizado. Tenlo al alcance de la mano junto a la estufa.
Hierve el agua
Lleva el agua a ebullición fuerte en tu olla. Añade la sal; debe saber a mar.
Sumerge las verduras
Añade las verduras con cuidado. No llenes demasiado la olla; hazlo en tandas si es necesario para que el agua vuelva a hervir rápidamente.
Controla el tiempo de cocción
Inicia el temporizador en el momento en que el agua vuelva a hervir. Para verduras de hoja delicadas como la espinaca, 30 segundos son suficientes. Para verduras firmes como judías verdes o zanahorias, apunta a 2 a 3 minutos.
Enfría y escurre
Usa tu espumadera para sacar las verduras y sumérgelas inmediatamente en el agua helada. Déjalas hasta que estén completamente frías al tacto, luego escúrrelas sobre un paño de cocina limpio.
Other turns to take.
Verduras duras
Las zanahorias, el brócoli o la coliflor requieren una cocción un poco más larga, generalmente de 3 a 4 minutos dependiendo del grosor de los trozos.
Verduras de hoja
Las espinacas o las acelgas solo necesitan de 15 a 30 segundos; observa cómo se intensifica el color y luego sácalas inmediatamente.
When it doesn't go to plan.
Cortar en trozos uniformes es vital; si tus trozos de zanahoria varían en tamaño, los pequeños se pondrán blandos antes de que los grandes estén cocidos.
No tapes la olla mientras escaldas verduras verdes, ya que puede atrapar gases ácidos que apagan su color.
Si vas a escaldar para congelar, seca bien las verduras antes de embolsarlas para evitar cristales de hielo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el agua?
Sí, siempre que mantengas el volumen y el nivel de sal, puedes escaldar varias tandas en la misma agua.
¿Cómo sé si están listas?
El color se intensificará significativamente. Si la verdura empieza a verse opaca o a perder su forma, te has pasado de tiempo.
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