Caldo de Pollo Básico
El caldo de pollo es el resultado de una cocción lenta y suave de huesos, verduras aromáticas y agua. Buscas extraer colágeno y sabor, lo que requiere fuego bajo y tiempo, en lugar de un hervor fuerte. Una vez colado y enfriado, un caldo exitoso tendrá una consistencia gelatinosa y temblorosa en frío.
La consistencia depende del fuego lento, no de los ingredientes.
Evita el fuego alto, que enturbia el caldo. Mantén el líquido apenas temblando, solo con alguna burbuja ocasional rompiendo la superficie.
- Olla de fondo grueso de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Colador de malla fina
- Bol o recipiente grande
- Cucharón
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas, alas o cuellos de pollo
- 2cebollas amarillas grandes, cortadas en cuartos
- 3zanahorias grandes, cortadas en trozos
- 3tallos de apio, cortados en trozos
- 1 cabezaajo, cortada horizontalmente por la mitad
- 1 manojotallos de perejil fresco
- 2hojas de laurel
- 1 cdta.granos de pimienta negra enteros
- 3.8 Lagua fría
El Fuego Lento
Nunca dejes que la olla hierva a borbotones. La turbulencia emulsiona la grasa en el agua, resultando en un caldo turbio y grasoso; una superficie tranquila lo mantiene claro.
The method.
Combinar
Coloca los huesos de pollo en la olla y cúbrelos con agua fría. Lleva a un hervor muy suave a fuego medio-alto.
Desespumar
A medida que el líquido se calienta, subirá una espuma gris a la superficie. Usa un cucharón para retirarla hasta que la superficie se vea limpia.
Aromáticos
Agrega las cebollas, zanahorias, apio, ajo, perejil, hojas de laurel y granos de pimienta. Baja el fuego para mantener un hervor muy suave.
Extraer
Cocina a fuego lento sin tapar durante 4 horas. Si el nivel del agua desciende por debajo de los huesos, agrega solo lo suficiente para mantenerlos sumergidos.
Colar
Retira la olla del fuego. Cuela cuidadosamente el caldo a través de un colador de malla fina en un recipiente grande, desechando los sólidos.
Enfriar
Deja reposar el caldo hasta que alcance la temperatura ambiente, luego refrigera. Una vez frío, la grasa que haya subido a la superficie se solidificará y se podrá retirar fácilmente.
Other turns to take.
Caldo Asado
Asa los huesos y las verduras en el horno a 200°C (400°F) durante 45 minutos hasta que se doren, antes de comenzar la cocción lenta, para obtener un color más profundo y oscuro.
Caldo de Hierbas de Ave
Agrega ramitas de tomillo fresco o romero durante la última hora de cocción.
When it doesn't go to plan.
Siempre comienza con agua fría; extrae más sabor y proteína que al empezar con agua caliente.
No agregues sal durante el proceso de cocción. Quieres controlar el sazón cuando finalmente uses el caldo en un plato.
El caldo se congela bien en cubiteras para facilitar la medición en recetas posteriores.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente el fuego estaba demasiado alto, o no retiraste la espuma de la superficie al principio del proceso.
¿Puedo usar huesos cocidos sobrantes?
Sí, los huesos asados o cocidos funcionan bien, aunque el sabor será un poco más suave que con huesos crudos.
How real cooks make it.
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