Salsa de Carne Tradicional Hecha en Casa
Una buena salsa de carne es el puente entre un ave asada y el resto de la comida. Requiere paciencia en el fogón y un ojo atento para asegurar que la textura se mantenga suave mientras la preparas directamente con los jugos de la cocción.
Cuidado con el fondo de la bandeja
El sabor reside en el fondo: los trocitos dorados pegados al fondo de tu bandeja de asar. Si se queman, la salsa quedará amarga; mantén el fuego a un medio controlado y constante.
- Bandeja de asar o sartén de fondo grueso
- Batidor de varillas
- Colador de malla fina
What goes in.
- 3 cdasgrasa de los jugos de la cocción (complementa con mantequilla si es necesario)
- 3 cdasharina de trigo común
- 2 tazascaldo de pollo o res caliente
- al gustosal kosher
- al gustopimienta negra recién molida
Cocción del roux
Cocina la harina y la grasa juntas durante al menos dos minutos antes de añadir el líquido. Esto elimina el sabor crudo y harinoso de la harina y profundiza el color final.
The method.
Cuela los jugos de la cocción
Vierte los jugos de tu bandeja de asar a través de un colador en una taza medidora. Separa la grasa de los jugos. Reserva 3 cucharadas de esa grasa.
Prepara el roux
Regresa la grasa a la bandeja de asar a fuego medio. Bate con las varillas la harina hasta formar una pasta espesa y que adquiera un color dorado pálido.
Desglasa
Vierte lentamente media taza del caldo caliente mientras bates enérgicamente. La mezcla se espesará; sigue batiendo hasta que se suavice.
Cocina a fuego lento
Vierte el resto del caldo y los jugos de la cocción reservados. Lleva a un hervor suave y cocina durante 5 a 7 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que espese lo suficiente para cubrir una cuchara.
Termina
Prueba para sazonar. Añade sal y pimienta solo después de que la salsa haya espesado, ya que la salinidad se concentrará durante la cocción a fuego lento.
Other turns to take.
Con hierbas aromáticas
Infusiona una ramita de tomillo o romero fresco en el caldo mientras lo calientas, luego retira los tallos antes de añadirlo a la bandeja.
Un toque de acidez
Añade una cucharadita de jerez seco o un chorrito de jugo de limón al final para equilibrar la riqueza de la grasa.
When it doesn't go to plan.
Mantén el caldo caliente en una olla aparte para que no baje drásticamente la temperatura de tu roux al añadirlo.
Si la salsa queda demasiado líquida, cocínala unos minutos más; si está muy espesa, añade un chorrito más de caldo caliente batiendo.
Nunca uses sartenes antiadherentes para hacer salsas de sartén, ya que no podrás raspar adecuadamente los trocitos dorados sin dañar la superficie.
The ones that keep coming up.
¿Qué hago si mi salsa tiene grumos?
Retira la sartén del fuego y bate enérgicamente. Si eso no funciona, pasa la salsa por un colador de malla fina a una olla limpia.
¿Puedo usar maicena en lugar de harina?
Puedes hacerlo, pero la textura será translúcida y brillante en lugar de opaca y rica. Mézclala primero con agua fría para formar una papilla antes de añadirla a la sartén caliente.
How real cooks make it.
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