Caldo de Pollo Transparente
Una sopa de pollo de verdad requiere la paciencia de dejar que los huesos y la grasa liberen su esencia en el agua sin que llegue nunca a hervir a borbotones. Es la base de una cocina, sirviendo como una comida reconfortante por sí sola o como base para platos más complejos.
La paciencia produce claridad.
Evita el calor alto, que emulsiona las grasas en el caldo y lo vuelve turbio. Mantén el líquido con un ligero temblor.
- Olla grande de fondo grueso de unos 8 litros (8-quart)
- Colador de malla fina
- Espumadera o cuchara grande
- Hilo de cocina
What goes in.
- 1 (aprox. 1.8 kg)Pollo entero, sin menudillos
- 3Cebollas amarillas grandes, peladas y partidas por la mitad
- 4Zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes
- 3Tallos de apio con hojas, troceados groseramente
- 1 cabezaAjo, cortada por la mitad transversalmente
- 1 manojoTomillo fresco y perejil, atados con hilo de cocina
- 1 cucharadaGranos de pimienta negra
- al gustoSal kosher
Dominando la Espumadera
En los primeros veinte minutos de cocción a fuego lento, las proteínas suben a la superficie en forma de espuma gris. Retirarla sistemáticamente asegura que tu caldo final esté limpio y translúcido.
The method.
Sumerge el pollo
Coloca el pollo en la olla con la pechuga hacia arriba y cúbrelo con agua fría hasta que falten unos 5 cm para el borde. Lleva a un hervor muy suave a fuego medio-bajo.
Retira la espuma
Observa la espuma inicial que sube a la superficie. Usa tu espumadera para retirarla hasta que no aparezcan más burbujas grises.
Añade los aromáticos
Agrega las cebollas, zanahorias, apio, ajo, el manojo de hierbas y los granos de pimienta. Asegúrate de que el nivel del agua sea justo suficiente para cubrir los ingredientes.
Lento y suave
Ajusta el fuego para que el líquido apenas tiemble. Tapa parcialmente y deja cocinar durante 90 minutos. No dejes que hierva.
Cuela y termina
Retira el pollo a una tabla. Cuela el caldo a través del colador de malla fina en un recipiente limpio. Sazona con sal solo después de colar.
Other turns to take.
Fideos de Huevo
Cocina fideos de huevo finos por separado en agua con sal y agrégalos a los cuencos individuales antes de verter el caldo caliente sobre ellos.
Verdura de Raíz
Añade chirivías o puerros a la olla durante los últimos 45 minutos para un perfil ligeramente más dulce y terroso.
When it doesn't go to plan.
Mantén el agua fría al empezar; extrae más sabor de la médula que el agua caliente.
Si tienes tiempo, enfría la sopa terminada durante la noche. La grasa se solidificará en la superficie, facilitando su retirada para un caldo más ligero.
Usa la carne desmenuzada del pollo para sándwiches o ensaladas una vez que se haya enfriado un poco.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Probablemente dejaste que el agua alcanzara un hervor fuerte, lo que hace que la grasa y las proteínas se mezclen en el agua. La próxima vez, mantén el fuego más bajo.
¿Puedo reutilizar las verduras?
Las verduras estarán agotadas después de dos horas de cocción a fuego lento y habrán perdido su textura y sabor. Es mejor desecharlas y usar verduras frescas si necesitas una guarnición.
How real cooks make it.
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