Ahumar un Brisket de Res Entero
Un buen brisket se define por una corteza oscura y profunda en el exterior y un anillo de humo que transiciona a grasa tierna y derretida. Es un proceso lento que no se puede apresurar, ya que el colágeno requiere horas de calor constante para descomponerse en seda.
Comprométete con el reloj
Comienza esto temprano en la mañana, o la noche anterior. No puedes forzar un brisket a terminar más rápido subiendo el fuego.
- Ahumador de leña o de pellets
- Astillas de madera dura como nogal o roble
- Termómetro de lectura instantánea para carne
- Papel de carnicero o papel de aluminio resistente
- Cuchillo deshuesador afilado de hoja larga
What goes in.
- 5.5-6.4 kgbrisket de res entero (packer)
- 1/2 tazasal kosher gruesa
- 1/2 tazapimienta negra gruesa, molida
Dominando la meseta
Alrededor de los 71°C, la humedad superficial se evapora y enfría la carne, haciendo que la temperatura deje de subir. Envuelve el brisket firmemente en papel o aluminio en este punto para superar esta fase y retener la humedad.
The method.
Recorta la grasa
Usa tu cuchillo deshuesador para quitar la grasa dura y cerosa de la parte inferior del brisket. En la capa de grasa superior, recorta hasta que quede una capa consistente de un cuarto de pulgada (0.6 cm).
Aplica el sazonador
Seca la carne con palmaditas. Mezcla la sal y la pimienta. Aplica una capa generosa y uniforme sobre todas las superficies del brisket. Déjalo reposar durante treinta minutos para que la sal extraiga la humedad a la superficie.
Establece el humo
Precalienta tu ahumador a 110°C. Coloca el brisket en la rejilla, con el lado de la grasa hacia arriba. Si tu fuente de calor está en la parte inferior, apunta la parte más gruesa ('point') hacia el calor.
La larga espera
Deja que el brisket ahume sin interrupciones durante 6 a 8 horas. Una vez que la corteza esté de color caoba oscuro y bien formada, y la temperatura interna alcance los 71°C, envuélvelo firmemente.
Termina la cocción
Regresa el brisket envuelto al ahumador. Continúa hasta que tu termómetro se deslice en la parte más gruesa del corte 'flat' sin resistencia alguna, típicamente entre 93°C y 96°C.
Reposo
Mueve el brisket a una hielera seca durante al menos 2 horas. Esto es tan importante como el ahumado; si lo cortas ahora, toda la humedad se derramará sobre la tabla.
Other turns to take.
Estilo Texas
Sazonador estricto de sal y pimienta con madera de post oak para un sabor puro a carne de res.
Glaseado de Azúcar Moreno
Añade una cucharada de azúcar moreno al sazonador para una corteza más oscura y caramelizada.
When it doesn't go to plan.
Lleva un registro de la temperatura de tu ahumador; las fluctuaciones son el enemigo de una cocción consistente.
Corta contra la veta, que cambia de dirección al pasar del corte 'flat' al 'point'.
No retires el brisket basándote en el tiempo; retíralo basándote en la sensación de la sonda del termómetro.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi corteza está blanda?
Envolver demasiado pronto o usar papel de aluminio en lugar de papel de carnicero puede cocinar la corteza al vapor. Si te gusta una corteza más crujiente, descubre el brisket durante los últimos 30 minutos de cocción.
¿Cómo sé si compré el corte correcto?
Busca un brisket 'packer' completo, que incluye tanto el corte 'flat' como el 'point', con un peso entre 5.5 y 6.8 kg (12 y 15 libras).
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