Cómo Ahumar un Brisket Entero Tipo Packer
Un brisket entero tipo packer consta de dos músculos distintos —la falda (flat) y la punta (point)— separados por una capa de grasa. El éxito radica en equilibrar el derretimiento de esa capa de grasa mientras se evita que la falda, más magra, se seque durante una cocción de más de diez horas.
Comprométete con la duración.
No apresures el proceso; el cambio estructural en la carne requiere una exposición constante a calor bajo durante muchas horas. Mantén limpio tu ahumador para asegurar un flujo de aire constante.
- ahumador offset o parrilla de pellets
- cuchillo largo y fino para cortar
- papel de carnicero resistente
- termómetro de sonda digital
- carbón vegetal y trozos de roble o nogal
What goes in.
- 5.4–6.3 kgBrisket entero tipo packer USDA Prime
- 1/2 tazasal kosher gruesa
- 1/2 tazapimienta negra molida gruesa
- 2 cdasajo en polvo
Controlando el Enfriamiento por Evaporación
Alrededor de los 71 °C (160 °F), la carne se estanca a medida que la humedad superficial se evapora. Envolverla apretadamente en papel de carnicero atrapa el calor y la humedad, impulsando la carne a través de esta fase sin ablandar la corteza.
The method.
Recorta el brisket
Retira la grasa dura y cerosa del lado de la carne y recorta la capa de grasa hasta un grosor uniforme de 6 mm (1/4 de pulgada). Esto evita una cocción desigual.
Sazona generosamente
Mezcla la sal, la pimienta y el ajo en polvo. Aplica una capa uniforme sobre toda la superficie. Presiónala firmemente sobre la carne para que se adhiera durante el largo ahumado.
Estabiliza el ahumador
Lleva tu ahumador a 107 °C (225 °F). Agrega trozos de madera temprano para asegurar un humo fino y azul; el humo blanco y espeso amargará la carne.
El ahumado principal
Coloca el brisket con el lado de la grasa hacia arriba si tu fuente de calor está debajo. Déjalo ahumar sin interrupción hasta que la corteza tenga un color caoba oscuro y esté firme, normalmente alrededor de los 74 °C (165 °F).
Envuelve y regresa
Envuelve el brisket apretadamente en dos capas de papel de carnicero. Regresa al ahumador hasta que la sonda se deslice por la parte más gruesa de la falda sin resistencia alguna.
Reposo
Transfiere el brisket a una nevera portátil vacía. Déjalo reposar al menos dos horas antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan.
Other turns to take.
Estilo Texano
Estrictamente sal y pimienta negra gruesa. Sin ajo, sin azúcar, centrándose por completo en la calidad de la carne de res y el ahumado.
When it doesn't go to plan.
Corta siempre contra la fibra. Necesitarás rotar tu cuchillo 90 grados al pasar de la falda a la punta.
Si la falda comienza a verse seca antes de que la punta esté lista, rota el brisket para que la falda quede más alejada de la caja de fuego.
Guarda el sebo de res que recortes durante la preparación; úntalo en el brisket justo antes de envolverlo para mayor humedad.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está realmente listo?
Ignora el reloj. Usa la prueba de la sonda. Cuando el termómetro se sienta como si se deslizara a través de mantequilla de maní tibia, está listo.
¿Puedo usar papel de aluminio en lugar de papel de carnicero?
El papel de aluminio crea un sello más hermético y cocina más rápido, pero a menudo cuece la corteza al vapor, haciéndola blanda. El papel de carnicero se prefiere para mantener la textura crujiente.
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