Pecho de Res Ahumado
Un pecho de res entero (packer) tiene dos músculos, el corte plano y la punta, unidos por una capa gruesa de grasa. Para cocinarlo bien, utiliza la grasa como tu principal herramienta de aislamiento y humedad.
Comprométete con el tiempo, no con el reloj.
El pecho de res se estanca durante el proceso de cocción; no aumentes el calor cuando la temperatura se estabilice. Confía en la progresión interna de la carne en lugar del conteo de horas.
- ahumador de offset o de pellets
- termómetro digital de sonda
- papel de carnicero
- cuchillo para trinchar resistente
- trozos de madera dura
What goes in.
- 5.4-6.3 kgpecho de res entero (packer)
- 1/2 tazasal kosher gruesa
- 1/2 tazapimienta negra gruesa
Manejo de la capa de grasa
Recorta la capa de grasa a un cuarto de pulgada uniforme. Esto permite que el humo penetre en la carne, evitando que la superficie se seque antes de que el interior alcance el punto de fusión del colágeno.
The method.
Recortar y sazonar
Retira la grasa dura y cerosa del lado de la carne. Recorta la capa de grasa a un cuarto de pulgada. Combina la sal y la pimienta, luego cubre toda la superficie de manera uniforme.
Estabilizar el ahumador
Lleva tu ahumador a 107°C usando roble blanco o nogal americano. Asegúrate de que el humo sea fino y azul; el humo espeso y blanco que sale en volutas dejará un acabado amargo y cargado de creosota.
Primera etapa de ahumado
Coloca el pecho de res en el ahumador, con el lado de la grasa hacia arriba. Cierra la tapa y resiste la tentación de mirar durante al menos 6 horas.
Envolver la carne
Una vez que la corteza esté fijada y la temperatura interna alcance los 74°C, envuelve el pecho de res firmemente en papel de carnicero. Esto conserva la humedad y ayuda a superar el estancamiento.
Terminar la cocción
Regresa el pecho de res envuelto al ahumador. Retíralo del fuego cuando la temperatura interna alcance los 95°C y la sonda se deslice en el corte plano sin resistencia.
Reposar
Coloca el pecho de res envuelto en una hielera seca durante al menos 2 horas antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan nuevamente en las fibras musculares.
Other turns to take.
Estilo Texas
Estrictamente sal y pimienta con madera de post oak para un perfil neutro y centrado en la carne.
Dulce Picante
Agrega 2 cucharadas de azúcar moreno y 1 cucharada de pimentón ahumado a la mezcla de especias para una corteza más oscura y caramelizada.
When it doesn't go to plan.
Corta siempre contra la fibra para mantener la textura manejable.
Si el corte plano se termina antes que la punta, rota el pecho de res para que la punta quede orientada hacia la fuente de calor.
Guarda el sebo derretido de la etapa de recorte para bañar la carne si parece seca al envolverla.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo el pecho de res?
Ignora solo la temperatura. Usa la prueba de la sonda: si la carne se siente como mantequilla a temperatura ambiente al insertar el termómetro, está lista.
¿Puedo usar papel de aluminio en lugar de papel de carnicero?
El papel de aluminio atrapa toda la humedad y cuece al vapor la corteza, dejándola blanda. El papel de carnicero permite que la carne respire un poco, manteniendo la corteza firme.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe