Cómo elegir pescado fresco en la pescadería
La diferencia entre una cena insípida y una vibrante radica en el estado del pescado cuando lo compras. Buscas un pescado que aún conserve la vitalidad del mar, libre de cualquier rastro de amoníaco o descomposición.
Confía en tu nariz y tus manos, no en la etiqueta del precio.
Los vendedores a menudo enmascaran el pescado pasado con hielo o iluminación; confía estrictamente en las señales físicas para determinar la calidad.
- visibilidad clara de la exhibición
- guante (opcional para manipular)
What goes in.
- N/Apescado entero con piel y branquias intactas
Revisa el intercambio de oxígeno
Levanta la cubierta de la branquia; el tejido debajo debe ser de un rojo o granate profundo y vibrante. Si parece marrón, gris o viscoso, el pescado ha estado demasiado tiempo.
The method.
Examina los ojos
Los ojos deben estar claros y sobresalir ligeramente. Si están hundidos o lechosos, el pescado está rancio.
Toca la carne
Presiona firmemente con el dedo en el costado del pescado. Debería recuperar su forma inmediatamente. Si queda una hendidura, indica que la estructura del músculo se ha descompuesto.
Comprueba las escamas y la piel
Busca un brillo brillante y metálico. Si la capa de mucosidad es espesa, turbia o excesivamente pegajosa, la barrera protectora está fallando.
Evalúa el olor
Un pescado fresco huele a brisa marina o a pepino. Cualquier olor agrio, penetrante o similar al amoníaco es una señal inmediata para retirarse.
When it doesn't go to plan.
Compra el pescado que esté sobre una cama de hielo picado, no que repose en un charco de agua de deshielo.
Si compras filetes, busca carne translúcida y firme, no opaca o que se separe en capas.
Pregunta al pescadero qué pescado llegó más recientemente; generalmente quieren deshacerse primero del stock más antiguo.
The ones that keep coming up.
¿El pescado congelado siempre es de menor calidad que el fresco?
No necesariamente. El pescado congelado en alta mar inmediatamente después de ser capturado a menudo conserva una mejor textura que el pescado 'fresco' que ha estado en hielo en una caja de envío durante cinco días.
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