Cómo elegir la carne para el ahumador
La calidad de tu ahumado se decide mucho antes de encender el fuego. Buscas grupos musculares que trabajaron duro durante la vida del animal, ya que estos contienen el colágeno que se convierte en una textura mantecosa tras varias horas de calor.
Lee el músculo, no solo la etiqueta
Evita elegir cortes precortados o 'magros'. En el ahumador, la grasa es tu principal defensa contra la pérdida de humedad.
- Cuchillo deshuesador afilado
- Termómetro de sonda digital
- Tabla para despiezar
What goes in.
- 1Pecho de res entero (corte 'packer', incluyendo punta y plano)
- 1Paleta de cerdo entera (aguja o cabezada)
- 1Costillas de cerdo ('spare ribs', busca carne gruesa entre los huesos)
Apuntando al tejido conectivo
Céntrate en cortes con gran cantidad de tejido conectivo. Cuando se mantiene a 107°C-121°C (225°F-250°F), esta dura estructura se descompone en gelatina, que reemplaza la humedad perdida durante la cocción prolongada.
The method.
Inspecciona el marmoleo
Busca finas vetas blancas de grasa dentro del tejido muscular rojo. Esta grasa interna baña la carne desde adentro hacia afuera.
Comprueba la capa de grasa superficial
Asegúrate de que haya una capa de grasa sólida y uniforme en un lado. Quieres al menos medio centímetro (un cuarto de pulgada) de cobertura para proteger la carne del calor directo del humo.
Verifica el grosor
Selecciona piezas de grosor uniforme. Los bordes delgados y cónicos se convertirán en cecina antes de que el centro de la carne termine de rendirse.
Other turns to take.
Carne de res para 'chuck'
Una alternativa excelente y más pequeña al pecho de res que ofrece una intensidad de sabor a res profundo y un alto contenido de grasa.
Panceta de cerdo
Su alto contenido de grasa hace que sea casi imposible secarla, ideal para ahumados largos.
When it doesn't go to plan.
Presiona la carne; debería ceder ligeramente, lo que indica buena hidratación.
Evita la carne que se encuentra en un charco de líquido en el empaque, ya que esto sugiere que fue congelada o está perdiendo su humedad.
Selecciona una paleta de cerdo con hueso; el hueso actúa como conductor de calor y proporciona un ancla estructural para la carne.
The ones that keep coming up.
¿Puedo ahumar cortes magros como un solomillo?
Puedes hacerlo, pero debes ser extremadamente preciso con la temperatura y envolver la carne pronto para atrapar el vapor, ya que carece de la grasa necesaria para la cocción prolongada.
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