Cómo Elegir el Corte de Res Adecuado
La carne de res no es un monolito; es un mapa de la vida física de un animal. Comprender de dónde proviene un bistec dicta exactamente cómo debes manejarlo para asegurar que termine como se desea en el plato.
Lee la grasa, ignora el precio.
Busca grasa intramuscular, o marmoleo, en lugar de solo el recorte exterior. Las vetas blancas de grasa, parecidas a encaje, dentro del músculo rojo indican que la carne se bañará en sus propios jugos mientras se cocina.
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
- Termómetro de sonda digital
What goes in.
- VariosRibeye (alto marmoleo, tierno)
- VariosSirloin (magro, moderadamente tierno)
- VariosChuck (alto tejido conectivo, duro)
- VariosFlank (grano grueso, fibroso)
Corta siempre contra las fibras
Para cortes con mucha musculatura como el flank o el skirt, identifica la dirección de las hebras musculares largas y corta perpendicular a ellas. Esto acorta las fibras, haciendo que la carne se sienta tierna en lugar de chiclosa.
The method.
Evalúa el corte para el uso previsto
Si ves gruesas bandas de cartílago blanco, tienes en tus manos un corte para cocción lenta como el chuck o el brisket. Estos requieren líquido y paciencia.
Revisa la superficie exterior
Una superficie seca y pegajosa es mejor que una húmeda. Evita la carne envasada al vacío que esté flotando en un gran charco de líquido rojo oscuro, ya que esto sugiere que las fibras musculares han perdido su humedad.
Evalúa el color de la grasa
La grasa firme y de color blanco cremoso es signo de un animal sano. Evita la grasa con tinte amarillento o una textura cerosa, ya que esto puede resultar en un sabor a caza.
When it doesn't go to plan.
Los bistecs de al menos 3.8 cm de grosor son más fáciles de sellar sin cocinar demasiado el centro.
Los huesos añaden sabor durante un estofado largo, pero actúan como aislante durante un sellado rápido en sartén.
Usa tu pulgar para probar la densidad; cuanto más firme sea la carne, más magro será el corte.
The ones that keep coming up.
¿El color importa al comprar bistec?
Un rojo brillante, como el de cereza, es típico para la carne de res expuesta al oxígeno. Si está sellada al vacío, puede parecer oscura o morada, lo cual es normal. Evita manchas grises o marrones, ya que indican oxidación y tiempo.
¿Cuál es el mejor corte para una cena rápida entre semana?
Bistec strip o ribeye. Tienen suficiente grasa para mantenerse tiernos con solo 4-5 minutos por lado en una sartén caliente de hierro fundido.
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